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第二章 焙烤食品 一、 糕点的分类 二、 糕点生产的基本工艺 糕点的概念 一、糕点的分类 二、糕点生产的基本工艺 面团调制→成型→烘烤→冷却→包装→成品 （一）面团的调制 1 油酥面团 这种面团是在面粉中加入一定的油脂，经搅拌而成。一般不单独制成产品。 用作酥层的夹酥，在调制时注意面粉与油脂要充分拌匀。其典型配方可见下表。 油酥面团配方表 2 松酥面团 是将油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油和轻油之分。重油不用疏松剂，轻油要加入疏松剂。 此类面团不需要面筋过分形成，甚至并不需要较好的团聚力，拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀，呈乳化状，再拌入面粉，在夏季拌料是防止起筋，往往不等干粉拌匀，则采用分块层叠方法，便于油和面粉浸透。 此类面团要少擦，面团呈团粒状即可——即可塑性能好，拌好后抓紧成型。典型配方可下表。 松酥面团配方表 3 水油面团 由油、水与面粉混合调制而成，有的加入少量鸡蛋代替部分水分，有的加入少量饴糖。 此类面团调制时要注意，当水与油搅拌不易混合时，可将少量面粉投入，搅成薄浆糊状，开始用水温度为90℃左右，全部面团投入时，水温宜用60~70℃，以便接近面筋蛋白质的凝固点和淀粉的糊化点。 此类面团大多数用于酥层面的层皮，也有些品种利用此皮单独包馅等。 水油面团配方表 4 筋性面团 即水调面团。此类面团不用油而只用水来调制。 其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂，一般用于油炸制品——麻花。 此类面团搅拌时间稍长，多揉使面团充分吸水起筋，达到紧实而软硬均匀，并静置20分钟左右，以便减少弹性，便于搓条或延压。 筋性面团配方表 5 糖浆面团 由称为浆皮面团。此类面团用蔗糖制成糖浆或用饴糖与面粉调制而成，也有用拌糖法，即将蔗糖加水混合后即调入面粉，故称为糖浆面团。 这种面团既具有一定的韧性，又有良好的可塑性，成型时花纹清晰。 糖浆面团配方表 6 米粉面团 又称为江米粉面团。此类面团是以糯米粉与水调制或以糯米水磨而成。 生面团无粘性，熟后具有粘韧性、软等特点。 实例：生产京果、年糕、油炸麻球等。 7 面糊 又称为面浆、蛋糕糊。 糕点中的蛋糕、蛋卷、小人糕、华夫等，都是按一定配方，将蛋液放入打蛋机中，加入糖、饴糖等充分搅打均匀，使其呈乳白色泡沫状液体，当容积增大到1. 5~2倍时，拌入面粉，充分混合均匀即可入模。 （二）馅料的加工 馅料主要有两种：擦馅和炒馅。 擦馅：将糖与油、水以及其它辅料放入和面机中拌匀，然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌均匀为止，软硬适度即为擦馅。 炒馅：它与擦馅不同点是无须事先熟制，而在馅料的制作过程中与馅料中其它原辅料经过加热炒制成熟。典型的代表是豆沙馅的炒制。 豆沙馅 （三）糕点成型 1 成型的方式 主要有印模成型和手工成型两种，印模成型是利用模具来成型如桃酥的成型；手工成型主要是通过搓、摘、包、擀、挤注等形式来成型。 蛋糕模具 制作糕点模具 糕点模具 糕点成型 麻花制作 制作过程模型 麻花炸制 2 装饰 有些品种在成型后要进行装饰，其目的是使产品外形美观，另一方面可增加营养成分和改善糕点的风味。包括一般的装饰和裱花。 装饰后的生日蛋糕 装饰后的生日蛋糕 （四）糕点的熟制 糕点熟制的方法主要有三种：烘烤、油炸和蒸煮。 1 烘烤 是将生坯送入烤炉中，经过加热使产品定形烤熟，并具有一定的色泽。根据品种的特点不同烘烤的炉温一般分为三种： （1）微火：烤制酥皮类、白皮类糕点常用火侯，一般地说110~170℃。 （2）中火：烤制松酥类（混糖类及混糖包馅类）常用火侯，一般170~190℃。 （3）强火：烤制浆皮类、蛋糕类等常用火侯，一般在200℃以上。 烘烤产品 2 油炸 实际上包括炸（160℃以上）、汆（120-160℃）、煎（120℃左右）。如许多的油炸点心。 3 蒸煮 是把生坯放入蒸笼中用蒸气传热使之成熟的方法。如绿豆糕的成熟。 内容选择 * * 第四节 糕点生产 糕点是以面粉、大米、食糖、油脂为主要原料，配以蛋品、乳品、果仁等辅料，经过调制加工和熟制加工而成具有一定色、香、味、形的一种营养食品。 我国糕点的种类很多，主要有中式糕点和西式糕点两大类。西式糕点以国度为别，分为英式、俄式、美式、日式等。 我国糕点的分类，目前尚无统一规定，大致有以下几种方法： 一是按制作方法分类，可分为烘烤制品、油炸制品、蒸制品和其它制品； 二是按地理位置分类，可分为南点和北点 三是按产品特点分类，可分为苏式、京式和广式糕点。 面团的调制是指将各种糕点配方中的原材料，调制成适合于各种糕点加工所需要的面团