中央厨房营建、运营管理手册精编版.docVIP

……………………………………………………………最新资料推荐………………………………………………… PAGE PAGE 1 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u 第一章 中央厨房设计规范 h 1 一、 选址 h 1 二、 设计前期准备工作 h 1 三、 场所设置、布局、分隔、面积要求 h 1 四、 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 h 2 五、 洗手消毒设施要求 h 3 六、 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 h 4 七、 食品原料、清洁工具清洗水池要求 h 4 八、 加工食品设备、工具和容器要求 h 4 九、 通风排烟、采光照明设施要求 h 5 十、 废弃物暂存设施要求 h 5 十一、 库房和食品贮存场所要求 h 6 十二、 专间要求 h 6 十三、 更衣室要求 h 7 十四、 厕所设置要求 h 7 十五、 运输设备要求 h 7 十六、 食品检验和留样设施设备及人员要求 h 7 第二章 中央厨房装修规范 h 8 一. 土建部分标准 h 8 二. 上、下水部分 h 11 三. 电气工程 h 11 四. 供配电系统规范 h 12 五. 排风和新风系统规范 h 13 六. 暖气系统规范 h 14 七. 弱电系统规范 h 15 八. 给、排水系统规范 h 15 九. 卫生器具安装规范 h 17 第三章 厨房设备和配件规范 h 18 一、 加盟厨房设备设计方案 h 18 (一) 方案一：25万加盟设备清单 h 18 (二) 方案二：30万加盟设备清单 h 26 (三) 两套方案的区别 h 36 二、 厨房设备及附属配件标准 h 36 (一) 制冷设备 h 36 (二) 冷冻装置 h 37 (三) 焊接 h 37 (四) 磨平、磨光、表面处理 h 38 (五) 防锈处理 h 38 (六) 抽屉 h 39 (七) 不锈钢台面 h 40 (八) 挂墙层板 h 40 (九) 拉门 h 40 (十) 柜内层板 h 40 (十一) 背挡板 h 41 (十二) 挂墙柜 h 41 (十三) 排烟罩规格（运水烟罩） h 41 (十四) 中式炒炉 h 43 (十五) 厨房工程设备——不锈钢规格说明书 h 44 (十六) 步入式冷库/制冷系统规格指标 h 45 (十七) 制冷系统 h 46 第四章 各种证照的申办审批 h 50 中央厨房设计规范 选址 地势干燥。 有给排水条件。 电力供应充足（200KW以上）。 距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。 在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 应同时符合规划、环保和消防等有关要求。 设计前期准备工作 场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 收集相关各部门的具体要求。 场所设置、布局、分隔、面积要求 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。 食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。 配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。 切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。 凉菜专间面积不小于10平方米。 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）。 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。 排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。 墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。 粗加工