第2章章节 微生物跟食品腐败变质资料.pptVIP

第二章 微生物与食品腐败变质 第一节 食品的微生物污染及其控制 2、食品的微生物污染途径 二、控制微生物污染的措施 第二节 微生物引起的食品腐败变质 三、微生物引起食品腐败变质的原理 四、 微生物引起食品腐败变质的条件 2、微生物 3、微生物食品的外界环境条件 五、食品腐败变质的鉴定 2、化学鉴定 3、物理指标 * 第一节 食品的微生物污染及其控制 第二节 微生物引起的食品腐败变质 食品的微生物污染： 是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中由微生物及其毒素引起的污染。 1、食品的微生物污染来源 （1）土壤 （2）空气 （3）水 （4）人和动物体 （5）加工机械及设备（6）包装材料（7）原辅料 一、微生物污染食品的来源与途径 （1）内源性污染： 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。 （2）外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。 1、加强生产环境的卫生管理 2、严格控制加工过程中的污染 3、注意贮藏、运输和销售卫生 一、食品腐败变质（food spoilage） 是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有理化性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 二、食品腐败变质的原因 1、理化因素：如食品因氧化、高温、受潮等而变质。 2、生物性因素：如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。 食品腐败变质的原因中，由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。 形成小分子物质（包括有毒物质和具有特异臭味的气体） 食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等 食品中污染的微生物的分解作用 食品腐败变质（食品营养价值降低、色香味等感官性状变差、 食品发粘溃烂、微生物大量繁殖、产生毒素等） 微生物引起食品腐败变质的过程，实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪等在污染的微生物作用下分解并产生有毒物质的过程。 1、食品基质条件 （1）食品的营养成分：食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。 （2）食品的pH值：非酸性食品（pH值在4.5以上，如动物性食品、蔬菜）特别适合于大多数细菌生长，很多酵母菌和霉菌也能生长；酸性食品（pH值在4.5以下，如水果类食品）特别适合酵母和霉菌生长。 （3）食品的水分：水分活度（Aw）越高，微生物越容易生长。一般认为，Aw值降低至0.70以下可以较长时间地保存食品；Aw值在0.64以下是食品安全贮藏的防霉含水量。 在实际中，为了方便也常用含水量百分率来表示食品的含水量。 （4）食品的渗透压：食品渗透压越大，Aw值就越小。故盐腌和糖渍方法可防止食品腐败变质，较长时间地保存食品。 （5）食品的存在状态：破损的食品比完好的食品更易受到微生物的污染而发生腐败变质。 （1）微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源 微生物在食品发生腐败变质的过程中起重要作用。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期贮藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品腐败变质。 （2）能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多 主要是细菌、霉菌和酵母。在这些微生物中，有病原菌和非病原菌，有产芽孢菌和非芽孢菌，有嗜热性、嗜温性和嗜冷性菌，有好气或厌气菌。 1、温度：45℃以上主要是嗜热菌生长，10℃以下主要是嗜冷菌生长。在20℃～30℃之间，嗜热、嗜温和嗜冷菌往往都可以生长，而且自然界中以中温型微生物占优势，容易引起食品的变质。 2、气体：有氧环境中，微生物生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏O2条件下，主要由厌氧性微生物引起食品变质，但变质的速度较慢。 3、湿度：湿度大，食品则易吸潮，容易引起食品的变质。 一般从感官、物理、化学和微生物四个方面来鉴定食品的腐败变质。 1、感官鉴定 感官鉴定是以人的视觉（食品发生颜色变化，如：褪色、变色、着色、失去光泽等）、嗅觉（食品产生腐败臭味）、触觉（食品出现组织变软、变粘等）、味觉（食品出现酸味和苦味等）来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。 。 微生物代谢可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物。直接测定这些腐败产物可作为判断食品质量的依据。 一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品，如鱼、虾、贝类及肉类，在需氧性败坏时，