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* By LUNG Tak Ping 2005.09.30 蛋白質是構成生物體的主要有機化合物。 也是 使生物體運作的主要物質。 蛋白質是主要由 氨基酸 連結而組成。 氨基酸 氨基酸由碳，氫，氧，氮等 四種化學元素組成。 氨基酸的種類有無數種， 但常見用於組成生物體的氨基酸 卻只有二十種。 其中兩種更含有硫。 在結構上， 造成生物體蛋白質的氨基酸 都有一個共同的結構特點。 就是在一個碳原子上， 連結著四個不同的 化學機能組(functioning group)。 這四個化學基能組是： (1) 有機酸的酸基 (-COOH)； (2) 氨基 (-NH2) ； (3) 碳氫鍊 (-R) (這部份可能含硫)； (4) 氫 (-H)或氫氧 (-OH)。 所以氨基酸的結構通式是： H R O H N C C O H H 氨基 有機酸的酸基 (連著酸基的碳原子又稱為 ? 碳原子，所以這氨基酸又稱為? 氨基酸。) 不同的氨基酸就有不同的碳氫鍊。 不同的碳氫鍊可以含有 (1) 不同的碳氫原子數量， (2) 鍊狀結構或環狀結構，或 (3) 是否含硫。 每一種氨基酸都有它自己獨特的酸鹼性， 所以把它溶到水中， 水溶液都有一個獨特的 pH 值， 但它的分子亦可同時帶上正、負電。 H R1 O H R1 O H N C C O H H N+ C C O- OH H 不帶電的分子 帶正負電的分子 氨基酸上電荷的轉移 氨基酸分子可以和酸、鹼起化學作用， 緩和因加入酸、鹼而引起酸鹼度的變化。 所以氨基酸在體液中可作為 緩衝劑 (buffer)。 H R1 O H R1 O H N C C O H + H+ H N+ C C O H OH H OH 當氨基酸遇到強酸，它會吸收氫離子， 使溶液的酸性減低。 H R1 O H R1 O H N C C O H + OH- H N C C O- OH OH 當氨基酸遇到強鹼，它會吸收氫氧離子， 使溶液的鹼性減低。 + H2O 有些氨基酸是在身體內不能自己合成， 但卻是合成身體重要蛋白質所必需的。 這些氨基酸是必需要從食物中吸收的， 所以它們就被稱為 必需氨基酸( Essential Amino Acids)。 一些氨基酸是可以在身體內合成的， 我們就不必一定要從食物中獲得。 這些氨基酸，就被稱為 非必需氨基酸 (Non-essential amino acids) 。 氨基酸的連結 氨基酸的連結， 是由一個氨基酸氨基組的氫， 與另一個氨基酸有機酸基的氫氧基， 進行縮合反應(condensation)而成。 H R1 O H N C C O H OH H R2 O H N C C O H OH H R1 O H R2 O H N C C N C C O H OH OH 縮合反應 (condensation reaction) 胜[月太] 鍵 (peptide bond) 縮出一個水分子 氮端 碳端 氨基酸一 氨基酸二 由兩個氨基酸分子縮合而成的分子 稱為二[月太] (dipeptide)。 由三個氨基酸分子