第1讲餐饮成本核算资料.pptVIP

2013.01 Scope 教学内容说明及任课教师介绍 考核标准与成绩组成 成本和餐饮成本的定义 餐饮成本的分类 餐饮成本核算 要求： 使用U盘下载、上交作业 个人独立完成作业 各班课代表负责发放和收集作业 逢双数周测验 教学内容说明： 食品成本控制 酒水成本控制 餐饮生产过程控制 餐饮价格管理 人工成本控制 教学内容说明： 其他费用控制 使用损益表 利润计划 营业收入控制系统的维持与改进 运营维护和能源管理 第一章. 餐饮成本 成本的定义： 成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用也称生产费用，是商品价值的组成部分 餐饮成本的定义： 生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用 第一章. 餐饮成本 广义成本： 广义成本=直接材料+直接人工+其他费用 2. 狭义成本： 仅指狭义的成本核算 第一章. 餐饮成本 餐饮成本的分类： 可控成本与不可控成本 固定成本与变动成本 直接成本与间接成本 第二章. 餐饮成本核算 餐饮成本核算的意义： 维护消费者利益，正确执行国家的物价政策 是企业合理盈利 促进企业改善经营管理 第二章. 餐饮成本核算 餐饮成本核算类别： 厨房核算 会计成本核算 基本事项： 成本核算原始记录 成本核算计量工具 成本核算数据处理 第二章. 餐饮成本核算 分类： 顺序结转法 平行结转法 订单核算法 分类核算法 二. 餐饮成本核算 步骤： 收集成本资料 餐饮成本核算 成本分析 提出改进和建议 第二章. 餐饮成本核算 原料成本核算 原料成本组成要素： 主料：构成各个具体品种的主要原料 配料：构成各个具体品种的辅助原料 调料: 烹制品种的各种调味料 第二章. 餐饮成本核算 原料成本核算 净料率计算案例1和案例2 第二章. 餐饮成本核算 原料成本核算 净料成本核算是品种成本核算的基础 净料成本计算： 净料成本=毛料总值÷净料率 或 （毛料总值-辅料总值）÷净料率 第二章. 餐饮成本核算 原料成本核算 净料成本计算案例1、2、3 第二章. 餐饮成本核算 原料成本核算 半成品: 经过制馅处理或热处理后的 半成 半成品成本计算方法： 半成品成本=(毛料总值-副料总值+ 调味成本）÷ 净料率 调味成本核算： 计量法 估量法 第二章. 餐饮成本核算 餐饮产品成本核算 餐饮产品成本核算方法 单件产品——先分后总法 批量产品——先总后分法 第二章. 餐饮成本核算 餐饮产品成本核算 餐饮产品成本核算案例 第二章. 餐饮成本核算 餐饮产品成本核算 常用报表 成本月报表 餐饮食品成本日报表 饼形图 饼形图 回顾 教学内容说明及任课教师介绍 考核标准与成绩组成 成本和餐饮成本的定义 餐饮成本的分类 餐饮成本核算 作业： 1.以自己的姓名自创一个任意风格的餐厅，制作出2012年02月的成本月报表、成本日报表及饼形图 2.复习相关概念 谢谢 1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control Page * of 30 February 2013 餐饮管理 I-成本控制 Food and Beverage Management ICost Control 教学内容说明： 课程名称 餐饮管理 I-成本控制 学时: 2 hours *16 weeks = 32hours （包括期末考试） 负责指导老师：俞为民，仲伟欣，赵建光 客座教授 申佩琳 考核标准与成绩组成 成绩构成 / % 课堂表现，作业，小测验 30 期中考试 20 期末考试，笔试 50 总成绩 100 教学内容说明： 本学期的课程，同学们将会学习到下列管理理论和技能 餐饮成本的概念、特点和分类 餐饮成本核算的意义、分类、步骤和方法 餐饮收入与费用的管理 怎样做销售预测 第二章. 餐饮成本核算 原料成本核算 原料相关知识 毛料：未经加工处理的食品原料 净料：指经过加工后可用来搭配和烹制品种的半成品 净料成本：指用毛料经加工处理后成为净料的成本变化，又称起货成本 净料率：指净料重量占毛料重量的百分比 净料率=净料重量÷毛料重量×100% 　 　 利润 总计 总计 其他 其他 折旧费 香烟 水电气