《第二章发酵酒》-公开·课件.pptVIP

第二章 发酵酒 葡萄酒 啤酒 中国黄酒 清酒 基本概念 葡萄酒、酒标、啤酒花、黄酒、清酒等 学习目标 葡萄酒的发展、品牌 啤酒史、度、名品 黄酒、清酒的特点等 第一节 葡萄酒 一、葡萄酒概述 葡萄酒—— 以葡萄为原料，经过发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工艺流程所制成的酒精饮料。 度数：9-12度 欧美餐厅的主要酒品 （一）葡萄酒的历史 1、外国葡萄酒历史 葡萄酒大约发祥于古代新月地区 公元前4000-3000年，最初茂盛生长 西罗马帝国的基督修道院详细记载了葡萄的收成和酿酒过程 查理曼大帝推动了葡萄酒的发展 外国葡萄酒历史 英国促进了雪利酒、波特酒和马德拉酒类的发展（伊丽莎白女皇一世） 美国独立战争时期，葡萄品种移民美国 实验失败、葡萄园毁损、新农业技术 20世纪，葡萄培育、酿造科学化、机械化 2、中国葡萄酒历史 西汉司马迁的《史记.大宛列传》记录了葡萄的种植和酿造酒的技术 公元4-8世纪，葡萄大规模生产 东汉时期，葡萄酒非常珍贵 汉代以后，中原地区大概酒不再种植葡萄 中国葡萄酒历史 唐朝时期，葡萄栽培和酿酒技术延续较长时间 诗词、胡人酒店 元朝葡萄酒酿造规模最大，集中在新疆 明代徐光启《农政全书》中记载了我国栽培的葡萄品种 （二）葡萄酒的分类 1、按色泽分类 白葡萄酒 选择白葡萄或浅红果皮的葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成。 色泽：近似无色，有浅黄带绿， 颜色过深, 不符合要求 （二）葡萄酒的分类 红葡萄酒 选择皮红肉白或皮肉皆红的葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成。 色泽：自然宝石红色或紫红色，失去自然 感的红色不符合要求。 （二）葡萄酒的分类 桃红葡萄酒 介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。 色泽：桃红色、玫瑰红 淡红色 （二）葡萄酒的分类 2、按含糖量分类 干葡萄酒：含糖小于或等于4g/l； 总糖与总酸的差值≤2g/l,含糖最高为9g/l 半干葡萄酒：含糖最高为12g/l, 总糖与总酸的差值≤2g/l,含糖最高为18g/l （二）葡萄酒的分类 半甜葡萄酒 含糖大于18g/l，最高为45g/l， 甜葡萄酒：含糖大于45g/l （二）葡萄酒的分类 3、按是否含二氧化碳分类 静止葡萄酒 在20度时，二氧化碳压力小于0.05Mpa 起泡葡萄酒 在 20度时，二氧化碳压力≥0.5Mpa 低起泡葡萄酒、高起泡葡萄酒 （二）葡萄酒的分类 4、按饮用方式分类 开胃葡萄酒：餐前，酒精度18%以上 佐餐葡萄酒：餐中，干型葡萄酒 待散葡萄酒：餐后，浓甜葡萄酒 （三）葡萄酒的成分 1、葡萄 主要酿酒原料 世界著名的品种有70多种 分布北纬53度-南纬43度 东亚、欧亚、北美种群 （三）葡萄酒的成分 （1）葡萄的成分 果梗 水分、林质素、树脂等，不能参加发酵； 果实 果皮：单宁、色素、芳香成分 果核：脂肪、树脂、挥发酸，有害物质 （三）葡萄酒的成分 （2）葡萄的生长环境 ——阳光 提供养分（光合作用） 提高葡萄树和表土的温度 加深口味、品质 （三）葡萄酒的成分 ——温度 发芽温度：10度以上，不低于0下 枝叶生长：22度—25度 成熟季节：温度宜高不宜低 日夜温差的影响 （三）葡萄酒的成分 ——水 光合作用的主要因素 葡萄根从土中吸取矿物质的媒介 生长阶段需水分多，成熟期干燥好 ——土质 影响葡萄酒的特色及品质 （三）葡萄酒的成分 贫瘠的土地适合种葡萄 土质的排水性、酸度等影响品质 （3）葡萄采摘 干白葡萄酒采摘早（新鲜果香） 甜葡萄酒或酒精浓度较高的甜酒，采摘时间晚 （三）葡萄酒的成分 2、葡萄酒酵母 产生果香与酒香 糖分全部发酵，降低残糖量，提高酒液中的酒精含量 抗二氧化硫，可以低温发酵 （三）葡萄酒的成分 3、添加剂 添加在葡萄发酵液中的浓缩葡萄汁或白砂糖 弥补葡萄含糖量不足的影响 4、二氧化硫 杀菌剂，抑制各种微生物活动 （四）葡萄酒的酿造工艺 1、筛选：去除未成熟或腐烂的葡萄 2、破皮：汁皮充分接触 3、去梗：去除刺鼻草味 4、榨汁：白葡萄酒在发酵前榨汁 5、去泥沙：低温沉淀 6、浸皮：增进浓郁水果香 （四）葡萄酒的酿造工艺 7、酒精发酵 C6H12O6 —— 2CH3CH2OH+CO2+24大卡热 葡萄糖 酒精 二氧化碳 酵母菌的发酵温度：10-