20XX年家政服务菜肴烹制.pptVIP

鲜味可使菜肴鲜美可口，其来源主要是原料本身所含有的氨基酸等物质。呈鲜味的调味品主要是味精，还有虾子、高汤等 常用调味技术 鲜味 香味 ◆应用在调味中的香味是复杂多样的，其作用是可使菜肴具有芳香气味，刺激食欲，还可去腥解腻 ◆香味的调味品有酒、葱、蒜、香菜、桂皮、花椒、五香粉、芝麻、芝麻酱、芝麻油、酒糟，还有桂花、玫瑰、椰汁、白豆蔻、香精等 常用调味技术 香味 2) 复 合 味 ◆酸甜味 ◆甜咸味 ◆鲜咸味 ◆辣咸味 ◆香辣味 ◆香咸昧 常用调味技术 ◆酸甜味 呈酸甜味的调味品有番茄沙司、番茄汁、山楂酱等 ◆甜咸味 呈甜成味的调味品有甜面酱等 ◆鲜咸味 呈鲜咸味的调味品有鲜酱油、虾子酱油、虾油露、鱼露、虾酱、豆豉等 常用调味技术 ◆辣咸味 呈辣咸味的调味品有辣油、豆瓣辣酱(四川特产)、辣酱油等 ◆香辣味 呈香辣昧的调味品有咖喱粉、咖喱油、芥末糊等 ◆香咸昧 呈香成味的调味品有椒盐等 呈复合味的调味品大都是经加工的现成的成品 常用调味技术 常用的调味品 ◆油、盐 ◆酱油 ◆黄酒 ◆醋 ◆糖、味精 ◆葱、姜 ◆蒜葱、姜 ◆蒜、胡椒 常用调味技术 (2)常用调味品的性能及其作用 1)油