科技与生活科食品科学之STEM.PDF

科技與生活科科技與生活科 科技與生活科科技與生活科 食品科學之食品科學之STEMSTEM 食品科學之食品科學之STEMSTEM 水果和蔬菜水果和蔬菜 水果和蔬菜水果和蔬菜 蔬菜蔬菜: : 加熱加熱過程中質地的變化過程中質地的變化 蔬菜蔬菜: : 加熱加熱過程中質地的變化過程中質地的變化 • 高溫 : 生的蔬菜 熟的蔬菜 • 澱粉糊化 • 體積因纖維素軟化而減小 • 因失去水份而減少膨壓 • 馬鈴薯或豆類適合長時間烹調 ， 但其他大多數蔬菜也不適合 蔬菜蔬菜: : 加熱加熱過程中質地的變化過程中質地的變化 蔬菜蔬菜: : 加熱加熱過程中質地的變化過程中質地的變化 • 添加鹼性成分能加快纖維素的分解 ，並產生糊狀 的質地 水加入食用梳打粉 清水 水加入醋 加熱過程中釋放的氣味加熱過程中釋放的氣味 加熱過程中釋放的氣味加熱過程中釋放的氣味 • 當洋蔥和椰菜煮熟時 ，尤其是過熟時，會釋放出 刺鼻的氣味