课件：膳食指导和评估精.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 矿物质 钙：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，11-18岁青少年钙的适宜摄入量为1000 mg／日，7-10岁钙的适宜摄入量为800 mg／日； 铁：铁缺乏除引起贫血外，还可能降低学习能力、免疫和抗感染能力； 锌：儿童缺锌的临床表现是食欲差，味觉迟钝甚至丧失，严重时可引起生长迟缓、性发育不良及免疫功能受损； 碘：碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿，尤其是青春期甲状腺肿发病率较高，需特别预防儿童少年膳食碘RNI，7-10岁为90ug／日，11-13岁为120ug／日，14-18岁为150ug／日 维生素 维生素A：婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人。维生素A的RNI，7-3岁为700ugRE／日，14-18岁，男为800ugRE／日，女为700ugRE／日，UL为2 000ugRE／日； 维生素B1：精加工谷类的普及，使儿童维生素B1的缺乏成为目前较常见的营养问题； 维生素B2：我国儿童青少年膳食维生素B2的RNI，7岁为1.0 mg／日；1 1岁为1.2 mg／日；14-18岁，男童为1.5 mg／日，女童为1.2 mg／日； 维生素C：我国儿童青少年膳食维生素C参考摄入量，7岁为80 mg／日，11岁为90 mg／日，14-18岁为：100 mg／日。 能力要求— 学龄儿童膳食需要目标设计 工作准备:准备记录笔、记录表《中国居民膳食营养素参考摄入量》表、《中国食物成分表2002》。 工作程序 了解学龄儿童的性别、年龄 查询参考标准 计算三大营养素的数量 了解本地区营养素食物来源情况 根据三大营养素的需要计算主要食物的需要 写出报告表 单元3 青少年食物选择 13-18岁阶段，常称为青少年期，这个阶段的青少年生长发育速度快，活动量大，能量需要高，食物选定、配餐要求都与成人有着不同的特点。 学习目标 掌握青少年饮食特点及选择食物的要点 了解青少年食物参考摄入量 掌握学校营养配餐原则 青少年的饮食特点及选择食品的要点 青少年饮食特点 青少年对能量的需要与生长速度成正比，生长发育需要能量为总能量的20％-30%； 青少年对蛋白质的需要量也大大增加，以满足迅速生长发育的需要； 为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约200 mg／日； 伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血，饮食中应增加铁的摄入； 青少年期体格迅速发育，同时，处于该时期的青少年学习紧张，来自各种考试的负荷重，维生素及其他矿物质的供给就更不容忽视。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 选择食品的要点 多吃谷类，供给充足的能量； 保证优质蛋白质的供给； 保证蔬菜水果供给； 钙是建造骨骼的重要成分，青少年正值生长旺盛时期，骨骼发育迅速，需要摄入充足的钙； 青春期需补充铁，膳食中要注意补充富含血红素铁的食物； 微量元素锌可促进性发育和体格发育，注意能量密度、营养素密度高的食物选择； 处于青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入。 学校营养配餐原则 保证营养平衡 按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素； 各营养素之间的比例要适宜； 食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下，要既使膳食多样化，又能照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。 考虑季节和市场供应情况 主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。 兼顾经济条件 既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。 能力要求— 充足微量营养素食谱计划 工作准备 准备主食、蔬菜、零食实物或替代物如表格、模具； 记录笔、记录本、表格、食物成分速查表。 工作程序 确定用餐人群范围； 调查学校食谱； 对摄入饮食进行归类； 选择食物并估计微量营养素的量； 估计能量是否满足； 在微量元素充足的基础上，为了全面了解所选食物是否合理，应进行能量估计; 估计能量多少及来源分布，避免脂肪过高和蛋白质不足。 整体评价； 第2节 食谱编制 食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证饭菜多样和建立合理的饮食制度，适当地分配在全天各个餐次营养。食谱编制是营养师的基本功。 单元1 儿童个体营养食谱编制 3-6岁学龄儿童已完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。食物种类与青少年食物