酶在淀粉类食品生产中的应用.PPT

第八章 酶在淀粉类食品生产中的应用（2学时）;酶在淀粉类食品生产中的应用;1 酶在淀粉质饮料加工中的应用;2 酶在制糖工业中的应用;（1）葡萄糖;（2）果葡糖浆;将42型高果糖浆通过液体色层分离法分离出果糖与葡萄糖，再将分离的葡萄糖进行异构化，可使更多的葡萄糖转化为果糖，由此可生产出果糖含量达70%、90%甚至更高的果葡糖浆，称之为高果糖浆。高果糖浆与蔗糖相比具有甜度高，不易结晶，易发酵，渗透压高等特点，故倍受点心及冷饮加工业青睐。 葡萄糖异构酶生产果糖的技术可用于大规模生产果糖而取代蔗糖作为甜味剂。目前世界上淀粉糖的产量已达1000多万t，其中有一半是果葡糖浆。;（3）蜂蜜中淀粉酶的应用;（4）麦芽糖;;（5）糊精;;（6）抗性淀粉;（7） 功能性低聚糖;低聚果糖（FOS）;异麦芽糖 ;低聚木糖;（7）功能性糖醇的生产;3 酶在功能性大米开发中的应用;;4 酶在焙烤食品中的应用;4.1 淀粉酶;淀粉酶活力为面粉质量指标之一;抑制面包的老化、提高面包的可口性;降低了面团粘度、使面包上色更好;4.2 蛋白酶;;4.3 葡萄糖氧化酶;4.4 木聚糖酶;4.5脂肪氧化酶;4.6 酶的协同作用;（1）木聚糖酶与真菌淀粉酶的协同作用;（2）脂酶与淀粉酶和木聚糖酶的协同作用;（3）葡萄糖氧化酶与α-淀粉酶的协同;5 酶在面条加工中的应用;;;;;;;;;;;;1、举例说明酶在淀粉类食品生产中的应用;