课件：九食用菌及农副产品干货掺伪鉴.ppt

鉴别黄花菜的质量 　（1）菜色：菜的色泽以金黄色为佳，深黄略带微红次之，色泽萎黄带褐色者更次。 　（2）菜条：黄花菜以条粗壮肥嫩的为佳，如果条短瘦弱者为次。 　（3）气味：黄花菜闻时有一般清香味的为佳，如果有硫磺味或烟味的，则是质量差的产品。 　 （4）干湿度：用手成把握紧黄花菜，松手后，菜能自动散开恢复原形的，说明菜身干，质量好，如果手捏成把，松手后仍成团形的，不能恢复原状的，说明菜湿，含水分高，容易长霉。 　　黄花菜极易霉变，因此在商业经营中要保管好，防止发热和变潮。霉变过程，一般是先发热后发粘，产生酒味以至发霉。发现热粘的黄花菜，应立即摊开、晒干，对质量影响不大，如果黄花菜发生霉变，经过晒干后，则菜色呈现出红或黑的色泽，水发后发软烂掉，失去食用价值。 在市场上有时见到鲜黄花菜出售，食用这种黄花菜时要注意防止中毒。因为鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成二秋水碱，这是一种毒性很大的物质，能强烈刺激肠胃和呼吸系统。成年人如果一次食人0.1～0.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜 50～100克），既可引起中毒。中毒者一般在1小时内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、喉干、口渴等症状，严重者会出现便血、血尿等，病程1～3天。 预防食用鲜黄花菜中毒，要求买回的黄花菜，先用清水浸泡2小时，然后再炒熟煮透食之，每次以少吃为好。干黄花菜，已经经过蒸熟晒干，菜中的秋水仙碱受热破坏，所以食用干黄花菜不会引起中毒。对食鲜黄花菜发生中毒者，可用浓茶水洗肠胃，严重者送医院治疗。 食用菌中尿素的检验 出口蘑菇罐头中尿素的测定方法参见强制性标准SN 79001-1988 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 可编辑 可编辑 第九节　食用菌和农副产品干制品的掺伪鉴别检验 一、黑木耳质量的感官鉴别 1、 黑木耳质量要求 黑木耳以色黑，有光泽，身干肉厚，朵形大，无杂质、无碎屑，无霉烂，无病耳，lkg 干木耳可水发13kg左右的为上品。 2、感官鉴别 黑木耳的质量一般以感官鉴别法为主。市场上常有掺假现象出现，质量鉴别时，应注意以下几点。 （1）色泽　耳面乌黑有光泽，耳背灰白的为佳品。耳面萎黑无光泽为次品。耳面灰黑呈褐色的为劣品。如耳内外面均发黑或为棕褐色，耳面有白霜或粉状物的为掺糖或掺硫酸镁的假货。 （2）朵形　朵大整齐舒展、体轻、水发胀性好的为优质品。朵小、耳卷、体重的为次品。朵碎不重、体重、质硬的为掺假品。 （3）组织　质脆易折断、松散、个体分散好、组织纹理清晰的为优质品。手感韧硬，表面有粉末，分散性差，有黏结现象的为掺假品。 （4）味道　真品无涩、无味，气味微香。掺糖的有甜味;掺食盐的有咸味;掺硫酸镁的有苦味;掺矾硝溶液的有涩感。 木耳的掺假检验 常见的木耳掺杂物：铁粉、砂、硫酸镁和糖 化学检验：吸水量、减重率和化学检验等试验 用墨汁和其他什么材料把黑木耳搞得更黑更沉，不仅好卖还能多赚 1、吸水量试验 正常木耳：吸水量≥10ml/g 具体操作：取检样5g，加入200mL50℃水，搅拌后于室温下放置30min，将浸泡液倒入量筒中，计算吸水的体积。 V＝（V1-V2）/m 2、减重率试验 吸水后的木耳的减重率≤20％ 将浸泡过的木耳吸水后，用水冲洗数次，并沥干，在105℃下烘至恒重，计算减重率，减重率越大，说明不可食的部分、杂质、水分越多。 3、化学检验 检验的对象：铁粉、淀粉、糖、食盐、盐卤（硫酸镁）、明矾、碳酸盐、含氮化肥的检验 1、铁粉的检验：取滤纸上的残渣少许于试管中，加稀盐酸，微沸，加水和硫氰酸胺晶粒，摇匀，如显红色，表示有铁存在 2、掺盐卤的检验 镁离子的检验 原理：镁离子与碱反应生成白色的氢氧化镁沉淀溶液中不溶，但在氯化铵中溶解。 Mg2+＋2OH－ Mg(OH)2 NH4++ OH－ NH3+H2O 硫酸根离子的检验 硫酸根离子和钡离子反应生成白色沉淀，不溶于任何强酸。 二、银耳质量的感官鉴别 色泽和质地 色白稍带微黄、朵大、质地干燥，体轻疏松，有光泽、肉质肥厚坚韧而有弹性，蒂头无耳脚，水发胀性大，煮熟后黏性小的为优质品。色微黄，朵体大小不一，肉质 较薄，蒂头有耳脚，浸水胀发性较差的为劣质品。色泽发黄的为陈耳。 气味 优质新鲜的白木耳 (银耳)无味，若有酸、臭、霉等异味的皆为劣品。 滋味 将银耳放口中，嚼之无味的为佳品。有辣、酸味的为次品。 用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可 三、菇类质量的鉴别 感官指标 感官指标是判