食品毒理学教学课件 第一章 绪论.pptVIP

食品毒理学教学课件FOOD TOXICOLOGY 生物工程教研室 2009.8 第一章 绪 论 第一章 绪论 第一节食品毒理学概述 第二节食品毒理学的研究方法 第三节食品毒理学简史 第四节食品毒理学和食品安全性 重大公共卫生事件 ㈠中国山西朔州毒酒事件 ㈡中国南京汤山中毒事件 ㈢中国河北自沟苯中毒事件 ㈣日本O-157 事件 ㈤德法荷比二恶英事件 ㈥英国疯牛病 第一节 食品毒理学概述 食品应具备的基本条件是： 卫生安全、无毒无害； 含有人体所需要的营养素和有益成分； 感官性状良好、可被人体接受 第一节 食品毒理学概述 外源化学物(xenobiotics) 是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。 毒理学研究外源化学物对机体的有害作用，而不是有益作用(如营养作用、治疗作用等)。 内源化学物 是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。 第一节 食品毒理学概述 有毒 (toxic) 某种物质通过物理损伤以外的机制引起细胞或组织损伤时称为有毒 。 有毒物质或毒物 (toxicants) 传统上把摄入较小剂量即能损害身体健康的物质称为有毒物质或毒物 毒性（toxicity） 它具有的对细胞和／或组织产生损伤的能力称为毒性 中毒 (intoxication, poisoning) 有毒物质在一定条件下产生的临床状态称为中毒 第一节 食品毒理学概述 食品毒理学(food toxicology) 是研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 研究对象：食品中的外源化学物 第一节 毒理学概述 毒理学的一个基本原则和首要目的： 对毒性进行定量 16 世纪 瑞士 Paracelsus The dose makes the poison. 第一节 食品毒理学概述 毒性物质的分类： 按其来源可分为天然、合成和半合成三类 按其用途及分布范围可分为工业、环境、食品有毒成分、农用、医用、军事、放射性、生物性和化妆品中分布的有害化学物 按其毒性强弱又可分为剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒等 第一节 食品毒理学概述 学科内容 : 食品毒理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律； 食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容； 食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理。 第一节 食品毒理学概述 学科任务: 研究食品中外源化学物的分布、形态、及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的各种条件； 研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准； 研究食品中外源化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出早期诊断的方法及健康监护措施。 第一节 食品毒理学概述 学科性质、地位 毒理学(toxicology) 是研究化学物质对生物机体的损害作用及其机制的科学。 食品毒理学属于预防医学的范畴，是卫生毒理学的一个分支学科，是毒理学的基础知识和研究方法在食品科学中的应用，是现代食品卫生学的一个重要组成部分。 食品毒理学是一门综合性边缘学科 第一节 食品毒理学概述 食品毒理学的目的 研究外源化学物质的毒性和产生毒性作用的条件，阐明剂量一效应(反应)关系，为制订卫生标准及防治措施提供理论依据。 第二节 食品毒理学的研究方法 从方法学角度可分为： 一是微观方法：使人们能够从细胞水平甚至分子水平观察到观察到多方面毒作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。 另一大类方法是宏观方法：亦即研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。 第二节 食品毒理学的研究方法 毒理学主要是借助于动物模型模拟引起人体中毒的各种条件，观察实验动物的毒性反应，再外推到人。 毒理学实验可采用整体动物、游离的动物脏器、组织、细胞进行。 分为：体内试验(in vivo test) 体外试验(in vitro test) 毒理学还利用限定人体试验和流行病学调查直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响。 体内实验法多在整体动物进行，也称整体动物实验。 实验动物（laboratory animal）：指经人工培育，对其携带微生物实行控制，遗传背景明确，来源清楚，可用于科学研究的动物。 一般的实验动物有: