酶法改性1甘油二酯猪脂肪过程中脂质的分解氧化万倪彤王志耕.DOCVIP

酶法改性1,3-甘油二酯猪脂肪过程中脂质的分解氧化 万倪彤 王志耕 梅林 薛秀恒 （安徽农业大学茶与食品科技学院 安徽省农产品加工工程实验室，合肥 230036） 摘要 依据GB10146-2015《食品安全国家标准 食用动物油脂》，以酸值（acid value，AV）、过氧化值（peroxide value，POV）及丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量为指标，结合脂肪酸的变化，研究甘油酶解法制备1,3-甘油二酯（diacylglycerol，DG）猪脂肪工艺过程中，脂质被氧化分解的特性，评估酶法制备获得的1,3- DG猪脂肪的食用卫生安全性。结果表明，酶法改性后的1,3-DG猪脂肪中富含20种脂肪酸，其中含饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）32.73%，单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）40.82%，多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）24.20%。酶法改性制备过程中，制备各阶段对脂肪酸含量占比影响不显著（P0.05）；AV值随制备时间呈增长变化，制备2h后AV值超出国家卫生标准控制值（1.5 mg KOH/g）；POV值呈现缓慢下降趋势，并于6 h后稳定；丙二醛含量呈现先增后减并最后趋于平稳变化，POV与丙二醛含量在制备任何阶段均符合国家卫生标准（0.10%和0.25%）。结论：酶法改性制备1,3-DG猪脂肪工艺不影响脂肪酸组份，过氧化值及丙二醛含量卫生指标符合国家标准，但酸值指标劣化变化显著，如何改善工艺，控制酸 值指标劣化变化是酶法改性制备1,3-DG猪脂肪必须解决的技术问题。 关键词 猪油 1,3-甘油二酯 脂肪酸 酸值 过氧化值 丙二醛 中图分类号：TS22 文献标志码：A 文章编号：1003-0174（ ） Study on Lipid Oxidation、Decomposition during Enzymatic Preparation of the 1,3-diacylglycerols from Lard收稿日期：2017-03-02 收稿日期：2017-03-02 作者简介：万倪彤，女，1994年出生，硕士，动物源食品质量与安全 通讯作者：王志耕，男，1956年出生，教授，畜产品加工与安全 Wan Nitong Wang Zhigeng Mei Lin Xue Xiuheng （School of Tea and Food Science Technology, Anhui Agricultural University Anhui Agro-product Engineering Laboratory, Hefei 230036) Abstract In this paper, the changes in fatty acids composition during enzymatic preparation of the 1,3-diacylglycerols (DG) from lard and relevent indicators of lipid oxidation including acid value (AV),peroxide value (POV) and the amount of malondialdehyde (MOD) were measured based on the GB10146-2015 national food safety standard of edible animal oil and fats to reveal the characteristics of lipid oxidation in enzymatic preparation of 1,3-diacylglycerols from lard. The results showed that the 1,3-DG lard contained 20 fatty acids including 32.73% saturated fatty acids (SFA), 40.82% monounsaturated fatty acids (MUFA), 24.20% polyunsaturated fatty acids (PUFA). During the enzymatic preparation, the changes of fatty acids composition are not significanct (P0.05); AV increased