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第五章 氨基酸与蛋 白质 Chapter 5 Proteins 标准化学院 本章主要内容 一、概述 结构与性质 二、氨基酸 风味及功能 结构 三、蛋白质 变性--原因、结果及影响因素 功能性质 四、蛋白质在加工、贮藏中的变化及安全性 第一节 概述 一、蛋白质的重要性 蛋白质（protein ）是生命的物质基础，没有蛋白质 就没有生命。 机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白 质参与。 蛋白质占人体重量的16%~20%。 蛋白质组成：由C、H、O、N、S、P、Fe、 Zn、Mg、Cu、Mn、Co等构成。 种类多，性能各异，由20种氨基酸按比例组成。大多数蛋 白质含氮约16％。 ⊿常见食物的蛋白质含量 猪牛羊肉、蛋类、鱼类 15％～20 ％ 稻米、小米、小麦、玉米、高粱～10％ 牛乳 3 ％～5 ％ 花生～25 ％，大豆～40 ％ 蔬菜水果～1％ 二、蛋白质的分类 按侧链极性可分为四类 ： 按组成分类 (1) 简单蛋白质 清球谷组硬鱼精醇溶 (2) 结合蛋白质 糖蛋白、脂蛋白、核蛋白 从营养学角度分类 ：必需氨基酸、 概念 ：在20多种氨基酸中 ，有一些在人体内不 能合成但具有特殊生理功能 ，只能由食物供给 的氨基酸，被称为必需氨基酸。 包括8种: 赖氨酸 ，色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、 亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。  八种必需氨基酸顺口溜之一： “笨（苯丙）蛋（蛋）来（赖）宿（苏）舍 （色），晾（亮）一晾（异亮）鞋（缬）。”  八种必需氨基酸顺口溜之二： “借Val一Ile两Leu本(Phe)单(Met)色(Trp)书(Thr)来 (Lys) ”  八种必需氨基酸顺口溜之三： “苯缬亮异、苏赖色蛋” 三、加工中的意义 营养功能 蛋白质是食品中三大营养素之一 感观品质 蛋白质对食品的色、香、味及组 织结构等具有重要意义 生物活性 一些蛋白质具有生物活性功能 ， 是开发功能性食品原料之一 食品安全 一些蛋白质及短肽具有有害性 ， 对食品安全的影响 四、来源  动物中蛋白质 ：如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳  植物中蛋白质 ：如大豆、谷物  微生物中蛋白质 ：酵母 第二节 氨基酸结构与性质 一、结构 第二节 氨基酸结构与性质 二、性质 1、酸碱性质 氨基酸为两性电解质 ，既表现出酸性 ，又表现出碱的性质。 氨基酸在pH=7时水中存在形式: 氨基酸是酸 氨基酸是碱 第二节氨基酸的结构与性质 2、光学性质 ：在紫外区280nm处有最大吸收 ，用之来测 定蛋白质含量。 3、疏水性: 两个非极性基团为了避开水相而聚集在一起的 作用力——疏水键。非极性基团所具有的性质—疏水性。 氨基酸侧链具有一定的疏水性。 4、化学性质