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生物工艺学习题 一、填空题 1、酒精原料在蒸煮之前加α-淀粉酶的作用是 降低蒸煮压力,缩短蒸煮时间 ，用量为 粉碎原料的0.1%~0.2% 。 2、乳酸细菌以葡萄糖为原料进行乳酸发酵的代谢途径有三条：属于同型发酵的_____EMP途径_____、 属于异型发酵的___双歧途径_____、属于异型发酵的__HMP_途径_____。 3、米根霉属于___好氧真菌______，其发酵类型属__混合酸发酵途径_______， L-乳酸的转化率能达到75%以上。 4、生物素影响谷氨酸发酵主要是影响 细胞膜渗透性 和代谢途径 。 5、乳酸发酵一般要在 __厌氧____条件下进行 , 它可分为 _同型__ 和 _异型__乳酸发酵。 6、壳聚糖酶降解部分乙酰化壳聚糖时，能得到一定聚合度的具有某些功能性的___壳寡糖_。 7、ω-3不饱和脂肪酸包括__EPA__、___DPA/DHA__；ω-6不饱和脂肪酸包括_亚油酸(十八碳二烯酸)____、γ-亚麻酸和花生四烯酸(AA)______。 8、大曲酒生产操作工艺一般可分为 清渣法 、续渣法 、 清蒸混烧法 9、α—淀粉酶任意水解淀粉分子内的 α-1,4-糖苷 键，不能水解 α-1,6-糖苷 键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、 α-界限糊精 。 10、β—淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的　第2个α-1,4-糖苷 键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为 β-构型 。 11、β—淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到 α-1,6-糖苷 键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和 β-界限糊精 。 12、麦芽β—淀粉酶的最佳作用温度是 62-65 ℃。 13、麦芽α—淀粉酶的最佳作用温度是 72-75 ℃。 14、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀 蛋白质 ，以提高啤酒的非生物稳定性。 15、双乙酰的前驱体是 α-乙酰乳酸 ，双乙酰被还原，经过 乙偶姻 ，最终还原成 2,3-丁二醇 。 16双乙酰含量超过口味界限值 0.1 mg/L，会使啤酒产生馊饭味。 17、 己醛 是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。 18、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是 异戊醇 。 19、啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌 乳酸菌 、。 20、啤酒的无菌过滤常用孔径为 0.45 μm薄膜过滤机。 啤酒发酵一般以 双乙酰 在发酵醪中的含量低于 0.1 mg/mL 作为发酵成熟的标志。 22、葡萄洒酿造中，一般认为 椭圆酵母 是主发酵酵母，在主发酵期起主要作用，而 球拟酵母 是产酯酵母，在发酵结束后仍发挥作用。 23、啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主要作用成分有： 苦味物质 、 酒花精油 、 多酚物质 。 24、葡萄酒酵母与啤酒酵母的主要区别是 啤酒酵母能利用蜜二糖而葡萄酒酵母不能 。 25、导致啤酒浑浊沉淀的原因主要有： 氧化浑浊 、酵母浑浊、 受寒浑浊 、 细菌浑浊 。/ 26、葡萄酒发酵温度一般控制在 25-30℃ ，在此范围内，温度越高，发酵开始越早，成品一般为 甜 型酒，温度越低，酒精产量越高，成品一般为 干 型酒。 27、我国传统酿造常用到曲，种曲作用是 提供大量的孢子 ，而曲通常用来提供 大量的菌体或酶 。 28、葡萄酒酿造中所采用的降酸方式 生物降酸 、 化学降酸 、 物理降酸 。 29、由于SO2具有 杀菌 、 抑菌 、 澄清 ，溶解与改善风味等作用，而被广泛用于葡萄酒生产中。 30、维生素C二步发酵中的第二步采用混合发酵法，将L-山梨糖转化为2-酮基-L-古龙酸（2-KLG），所用菌种为____小菌氧化葡萄糖酸杆菌_________和____大菌巨大芽孢杆菌/蜡状芽孢杆菌__________，其中不产酸而能促进产酸菌生长和产酸的是__大菌巨大芽孢杆菌/蜡状芽孢杆菌___________。 31、抗生素的类型有大环内酯类 、 β-内酰胺类 、 四环类 、 氨基糖苷类 和___多肽类______。 32、青霉素的母核部分由 β-内酰胺环 和 噻唑环 组成，称为 6-氨基青霉烷酸 。 33、根据