《红糖麻磁》-公开·课件.pptVIP

台州小吃——红糖麻糍 烹饪1215班 教学要求 1. 严格按照比例投放原料 2. 注意操作顺序 3. 注意成形的关键 4. 成型要美观大方 教学重点难点 1.澄面的调制手法 2.糯米粉的特性 3.成形的手法 4.炸制的温度 红糖麻糍 好吃的麻糍怎么做？ 需要什么原料？ 产品品质特点： 嫩糯香甜、馅料细腻松化、风味独特 红糖麻糍的制作原料 糯米粉 2斤半 澄粉450g 红糖 50g 黑芝麻50g 色拉油 少许 红糖麻糍制作过程 1、用水揉好糯米粉。（冬天可用温水） 2、用开水揉好澄面。 3、将糯米粉和澄面合揉成一团。 4、将面团分成两块，擀制成形，压成长方形放在碟里。 5、将成形的麻糍放在锅里煎至两边发黄，铺一层红糖和炒熟的芝麻，卷成筒，切成块 红糖麻糍制作关键 1、糯米粉与澄粉之间的比例要相宜 2、澄粉用开水和面，要揉透，不要有颗粒 3、趁热成形，制作大小要一致 4、煎制前，锅要洗净，否则易出现“黑蚂蚁” 5、控制火候，不宜过高。 6、红糖、芝麻均匀洒入表面。 知识补充 澄粉是什么做的？ 【原料别名】澄面、汀粉、小麦淀粉 原料分类： 薯类、淀粉及制品 【原料介绍】： 澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。 红糖与白糖的区别 白糖、红糖都是从甘蔗和甜菜中提取的，都属于蔗糖的范畴。红糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是红糖经洗涤、离心、分蜜、脱光等几道工序制成的。 总的说来白糖性平，纯度较高；红糖性温,杂质较多。 在功效方面：适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收；但过多就会妨碍钙的吸收。红糖虽杂质较多，但营养成分保留较好。它具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效，还兼具散寒止痛作用。所以，妇女因受寒体虚所致的痛经等症或是产后喝些红糖水往往效果显著。红糖对老年体弱，特别是大病初愈的人，还有极好的疗虚进补作用。另外，红糖对血管硬化能起一定预防作用，且不易诱发龋齿等牙科疾病。 糯米粉 糯米浸泡一夜，水磨打成浆水，用个布袋装着吊一个晚上，待水滴干了，把湿的糯米粉团掰碎晾干后就是成品的糯米粉，当然，在超市也能买到现成的。 糯米粉的营养价值 糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富。 不宜人群 糯米黏腻，若作糕饼，更难消化，故婴幼儿、老年人、病后消化力弱者忌食糯米糕饼；糖尿病患者少食或不食。 作业 1、要求学生记住本次实操面点从配料到成熟的全过程和在实操中的操作关键，根据实训情况完善实训报告，重点是分析实训中的不足，写出感受。 2、查阅有关资料，预习下次实操面点品种。