水分的测定方法.PPT

食 品 分 析 第四章 水分的测定 一、测定意义 没有水就没有生命，食品组成离不开水。 水分是食品的重要成分之一，同时在加工过程中，其变化也扮演着举足轻重的作用。 水分是食品的主要质量指标之一 ； 水分是食品经济指标和技术指标。 水分是食品的主要质量指标之一 食品中的水分含量和状态，与食品的组织形态、弹性、硬度和曲折度等物性以及化学和微生物作用均有密切关系。 如谷物的水分含量常作为其成熟度与品质判断的指标，且是影响其仓储寿命的主要因素之一。 例：成熟时，水分为30%，仓储一年需控水分在18%-20%，仓储5年控制在11%。 如麦乳精，要求水分在2.5%以下，如果提高到3.5%，则颗粒状变为块状，使其潮解，商品价值降低。 如糖果（硬度）要求含水量小于3.0%，若大于3.0%，则糖果会出烊，然后水分蒸发，产生一层壳，透明度下降。 水分是食品经济指标和技术指标 如软糖，进入秋季后，可控制水分在20% -22%，而进入春季后，则要求控制水分≤16%。 二、食品中水分的存在形式 食品中水分含量最高可达95%以上（果蔬），最低为1%。 自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。 亲和水——强极性基团单分子外的水分子层。 结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。 结合水或束缚水（bound water） 形成：氢键结合力结合的水（氢键） 与蛋白质活性基团（-OH、＝NH、-NH、-COOH、-CONH2）和碳水化合物的活性基团（-OH）以氢键相结合而不能自动运动的水。 特点： ①不易结冰（冰点在-40℃）②不能作为溶质的溶媒。 应用： 植物种子和微生物孢子能在低温下保持生命力。 多汁组织（新鲜水果、蔬菜、肉等）中的非束缚水，在冰冻下结冰，细胞结构被冰晶所破坏，解冻后组织立即崩溃。 自由水或游离水（free water） （1）定义 组织、细胞中容易结冰且能溶解溶质的水。 （2）分类 ①不可移动水或滞化水（immobilized water）：被组织中的显微或亚显微结构与膜阻留的水。 ②毛细管水（capillary water）：在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中通过毛细管力所多留的水。 ③自由流动水（fluid water）：动物的血浆、淋巴和尿液及植物导管和细胞内液泡等内部的水。 从食品形态来划分 ①物理结合水：被吸附在物料粒子外层的水 ②溶液状态水：构成液态食品的水分及构成固态食品的生物细胞内溶液、细胞破裂后排出或渗透出细胞外的溶液和游离水分（毛细管水分）润湿水分和孔隙中水分 ③化学结合水：基质中化合物的结晶水以及与某些化合物以氢键连接的水分（无法蒸发分离）。 应用：微生物生存依赖于游离水。 注意：结合水的存在决定水分测定准确与否的关键所在。 固形物 (%) = 100 % － 水份（%）   三、水分的测定方法 分为直接测定法和间接测定法两大类。 直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分。 如重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。 间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。 如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 直接法比间接法准确度高。 直接测定法（Direct methods） 重量分析法（Gravimetric　method）：烘箱干燥（oven drying）和真空干燥（vacuum oven drying） 化学降湿（干燥）法（chemical desiccation） 热重量分析法（Thermogravimetric analysis） 共沸蒸馏法（Azeotropic Distillation） 凯尔·费休滴定法（Karl Fisher titration） 抽取法（extraction methods） 气相层析法（色谱）（gas chromatography） 折射计检法（Refractometry） 四、重量法 将样品加热，使水分蒸发前后的水分差计算之。 原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 ① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。如醇、酯等芳香物质易挥发，用此法时测定结果偏高。 ②水分的排除情况很完全。 如含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。此法不能超过4hr，超时后会使脂肪氧化，油脂或脂肪含量高的样品，后一次重量可能反而增加，乃是脂肪氧化所致，则应以前一次结果为准。