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新疆大学生命科学与技术学院 毕业论文 干葡萄酒密闭发酵工艺参数研究 专 业 名 称：生 物 工 程 目 录 摘要3 关键词3 一、发酵罐的选择制作4 1.发酵工艺对发酵罐的基本要求4-6 2.各种发酵罐分析6-9 3.选取制作10-11 二、干葡萄酒分析及工艺选取12 1. 葡萄和葡萄酒的化学成分12-13 2. 干葡萄酒的分类及区别13-14 3. 干葡萄酒的生产工艺14-15 三、干红葡萄酒密闭发酵及参数研究15 1. 材料与方法15 1.1. 材料和仪器15 1.2.实验方法15 1.2.1第一批干红葡萄酒酿造实验15-19 1.2.2第二批干红葡萄酒酿造19-22 2. 实验现象22 3.总结22-23 四、结果讨论及分析23-25 五、结束语25-27 参考文献27 谢辞27-28 干葡萄酒密闭发酵工艺参数研究 摘要：现代发酵罐趋于简单化、自动化，随着能耗的要求更趋于节能化、高效化。本实验对由Ganimcde发酵罐改进的小型干葡萄酒密闭发酵罐进行了研究和验证，并对其存在的问题提出合理的解决方法。在对其进行研究和验证的过程中探讨了，此发酵罐用于家庭酿造葡萄酒的可能性以及实现途径。 关键词：葡萄酒发酵罐 密闭发酵 自动循环 Abstract：Nowadays fermentation tank tend to be simplistic and automation， with energy consumption requirements will tend to be more energy conservation and more efficient way. This experiment make studied and verification about Ganimcde fermentation tank improved and put forward reasonable of its existing problems of the solution.We discussed these problem on the research and test process that the way of the fermentation tank used to family and factor. Key words：Wine fermentation tank Airtight fermentation Automatic cycle 在葡萄酒的生产过程，由于生产规模和工艺条件的不同所用的葡萄酒发酵容器也各式各样。随着现代化技术的要求以及受能源紧缺的影响，发酵罐的节能和高效越来越受到人们的关注；由于人们生活水平的提高以及对保健养生的普遍重视，对葡萄酒的品质提出了更高的要求；鉴于经济成本以及对产品质量的顾虑，更多的消费者更想自己来酿造葡萄酒。为了满足以上种种要求，本文从各个方面，最人性化的给予一一解决。从发酵罐的设计制作，到葡萄酒酿造过程中的原料选取，工艺控制等进行了实验和总结。 一、发酵罐的选择制作 在葡萄酒生产中使用的葡萄酒发酵容器有多种结构形式，各种结构有其自身的特点。分析这些发酵罐对于改进现有发酵罐。设计出能够更好地满足发酵工艺要求的新型发酵罐。 1.发酵工艺对发酵罐的基本要求 1.1对发酵罐材料的要求 1.1.1耐酸性介质腐蚀 葡萄浆果中含有苹果酸、柠檬酸等有机酸．在葡萄酒生产过程中为了避免氧化及杀死其他细菌，需要加入适量SO2 ，这些对发酵罐有腐蚀作用。从材料方面要求制造发酵罐的材料应该耐酸性介质腐蚀，l8—8型Cr—Ni不锈钢具有良好的耐腐蚀性、抗氧化、表面易于清洗的特点。Cr能与O2 形成致密的、极薄的(厚度约10-7mm)、与基体结合紧密且性能稳定的化合物Cr2O3 ，能自动起到表面防护作用。 1.1.2符合卫生要求 葡萄酒发酵是生物化学反应．对卫生的要求是非常严格的。从加工制造方面要求发酵罐壁面应平整光滑，避免由于壁面凸凹不平成为细菌滋生的场所；冷轧不锈钢薄钢板表面粗糙度高于热轧不锈钢薄钢板，一般选择冷轧不锈钢薄钢板。 1.1.3传热性能 发酵工艺对发酵温度有严格限制．发酵热必须及时散发出去，从散热方面考虑发酵罐材料应该具有良好的导热性能，选择导热系数大的材料。纯金属的导热系数比合金材料的导热系数大，不锈钢的导热系数约为碳钢的1／3。但从材料耐腐蚀性等方面综合考虑，宜选择不锈钢。 1.2工艺要求 1.2.1发酵温度的检测和控制 发酵过程是放热反应。发酵产生的大量热量若不及时散发出去。发酵温度过高。会引起酵母菌不能正常生长和繁殖．可能会导致发酵中止，引起细菌性病害和挥发酸含量升高。发酵温度是影响葡萄酒质量尤其是口感、色泽等感官指标的主要