羧甲基纤维素钠.PPT

谢谢观赏 THANK YOU FOR YOUR GUIDANCE. * * * 第八章 食品增稠剂 延时符 延时符 第二节 常用的食品增稠剂 增稠剂的分类 按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。 1.天然来源的增稠剂 大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。 2. 合成或半合成增稠剂 有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及变性淀粉类，如：羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。 食品增稠剂分类 ? 种类 品种 植 物 性 增 稠 剂 种子类胶 瓜尔豆胶、槐豆胶、罗望子胶、决明子胶、沙蒿子胶、亚麻子胶、田菁胶、三刺胶、车前子胶、 树脂类胶 阿拉伯胶、黄耆胶、印度树胶、刺梧桐胶、桃胶 植物提取胶 果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶、印度芦荟提取胶、阿拉伯半乳聚糖、微晶纤维素、微纤维化纤维素、秋葵根胶 海藻类胶 卡拉胶、海藻酸、琼脂、红藻胶、琼芝属海藻制品、囊藻胶 动物性增稠剂 明胶、干酪素、壳聚糖 微生物性增稠剂 黄原胶、结冷胶、气单孢菌属胶、茁霉多糖、固氮菌胶、豆豉菌胶、凝结多糖、半知菌胶、菌核胶 其他来源增稠剂 酶处理淀粉-葡萄糖胺、低聚葡萄糖胺、酶解瓜尔豆胶 一、动物类增稠剂 （一）明胶 1.性状 白色或淡黄色片状物或粉末，不溶于水，但能吸水膨胀，40℃可转化为溶胶 。具有强的起泡性。 2.性能 比琼脂凝固力弱，在10% ～15%的溶液形成凝胶。富有弹性，口感柔软。 3.毒性 纯净食用级的无毒，ADI不作限制。 4.应用 （1）冷冻饮品如冰激凌，防止冰晶增大，使产品口感细腻， （2）酸奶、干酪防止水分析出，使质地细腻 （3）甜食、软糖、蛋白糖、巧克力，午餐肉等，保持产品外形、湿 度和香味 （4）酱油的增稠剂 （二）干酪素 1.性状 又名酪朊酸钠，酪酸钠或酪蛋白酸钠，白色至淡黄色颗粒。易溶于沸水。水溶液加酸产生沉淀 2.性能 具有一定的乳化性，很好的起泡性，随浓度增大而增大。 3.毒性 无毒。 4.制法 用凝乳酶或酸沉淀法制得酪蛋白，再由酪蛋白加碱处理干燥而成。 5.应用 可用于各类食品。 （1）午餐肉、灌肠等肉制品：增加肉的结着力和持水性 （2）冰激凌、人造奶油、乳酸饮料：增稠剂、乳化剂和稳定剂 （3）营养强化剂 ………. （三）甲壳素 1.性状 白色至灰白色片状，无臭、无味，含氮约7%，不溶于水、酸、碱、有机溶剂。吸水膨胀，有较强的脂肪吸附能力。 2.性能 3.毒性 口服无毒，无皮肤刺激和眼刺激，对人体有良好的相容性 4.应用 （1）在农业上的应用 （2）在化妆品原料中的应用 （3）在造纸化学品中的应用 （4）在保健领域中的应用 （5）在纺织印染业的应用 （6）在食品工业中的应用 （7）在医学领域中的应用 （8） 膜材料 （9） 吸附剂 （10）在其他方面的应用 减肥食品 降血压食品 心血管疾病防治食品 糖尿病防治食品 胃溃疡防治食品 肝脏机能强化食品 抗癌食品 肠内菌群调节食品 微量元素补充食品 人体内重金属离子排除食品 口腔保健食品 二、植物类增稠剂 （一）果胶 天然果胶类物质是以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛的存在于植物果实、根、茎、叶中。是一种线性多糖聚合物。 1.性状 白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉，无臭、口感黏滑，成弱酸性，耐热性强。 2.性能 根据半乳糖醛酸酯化度分类： （酯化度越大越易凝胶） a 高甲酯果胶：酯化度50%或甲氧基7%(HM) b 低甲酯果胶：酯化度50%或甲氧基≤7%(LM) c 酰胺果胶Amidated LM 3.毒性 无毒。 4.应用 果酱、果冻的制造；防止糕点硬化；改进干酪质量；制造果汁粉等。 （二）卡拉胶 卡拉胶,又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。 卡拉胶的利用起源于数百年前，在爱尔兰南部沿海出产一种海藻，俗称为爱尔兰苔藓（Irish Moss），现名为皱波角藻（Chondrus crispus）,当地居民常把它采来放到牛奶中加糖煮，放冷凝固后食用。 1.性状 卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，溶于60℃以上的热水中，形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。 2.性能 卡拉胶的水溶性很好，80度完全