第七章章节 中国酒的品尝跟鉴评资料.pptVIP

第一节 中国酒的品尝 中国人喝酒，一般在饭前喝，先上冷盘，一边饮酒，一边吃菜，最后干杯。干杯后，有时再来米饭或点心，吃饭时和饭后一般不再饮酒 一、黄酒的饮法 黄酒可带糟食用，也可仅饮酒汁 传统饮法是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温 还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，流行加冰后饮用 饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味 传统和时尚的黄酒饮法和配菜 1 手剥笋、茴香豆+温黄酒 2 清蒸大闸蟹+高年份的半干型原酒 3 新派蟹料理+冰黄酒 4 姜丝、话梅+黄酒 二、白酒的饮法 白酒一般是在室温下饮用，但稍稍加温后再饮，口味较为柔和，香气也浓郁，邪杂味消失 白酒饮用时对配菜一般没有什么特殊的要求，白酒的饮用在于人，在于酒，在于气氛，可众人共饮，也可独饮，菜多可饮，一碟小菜也能助兴 三、葡萄酒的饮法 葡萄酒的种类不同，其饮用方法也各不相同 （1）葡萄酒的饮用温度 （2）葡萄酒饮用的先后顺序 （3）葡萄酒的配菜种类 （1）葡萄酒的饮用温度 不同种类的葡萄酒有不同的适宜饮用温度，保持这个温度，味道最好 香槟酒：9-10℃ 干白葡萄酒：10-11℃ 桃红葡萄酒：12-14℃ 白甜葡萄酒：13-15℃ 干红葡萄酒：16-18℃ 浓甜葡萄酒：18℃ 如果是冰箱中存放的酒，取出时须先缓缓加温再饮用 （2）葡萄酒饮用的先后顺序 （3）葡萄酒的配菜种类 四、啤酒的饮法 （1）啤酒的存放 （2）啤酒的酒杯 （3）啤酒的斟酒 （4）啤酒的饮用 （1）啤酒的存放 啤酒在冰箱中存放时不可横卧，只能直放，且不可把刚运到的啤酒立即开瓶使用，这样启瓶时容易使酒外溢 不宜将啤酒放入冰箱内冰镇太久，会使气泡消失，酒液浑浊，失去原有的香味，更不宜直接加冰入酒，否则会加速泡沫消失，冲淡香味，使酒乏味 啤酒温度太高，则苦涩味突出，且二氧化气体容易放出，也会影响啤酒的口味和风味 （2）啤酒的酒杯 酒杯不能有油腻和污点，更不能有任何气味，否则会严重影响泡沫的持久性和风味 酒杯用前需单独清洗干净，放在冰箱里冰冻一段时间，使酒杯外面产生一层薄霜，然后再取出注酒，饮时会感到风味别致 饮酒时菜肴落入酒杯，应喝完更换新杯，否则会影响泡沫的产生 （3）啤酒的斟酒 先向洁净的酒杯中注入1/3杯啤酒，使其产生一层细腻洁白的泡沫，然后把杯倾斜一定角度，缓缓地把酒注满，这样得到的就是一杯上层布满泡沫、下层呈现棕黄色透明液体的啤酒，酒液透过晶亮的酒杯，给人—种愉快的享受 倒酒时切莫心急，如瓶口离酒杯距离太远，不但泡沫多，而且易使酒大量外溢，造成泡沫附在玻璃杯壁内外，非常难看，举杯时也会产生一种不舒服的感觉 （4）啤酒的饮用 斟酒时速度适中，尽量使细腻的泡沫像奶酪状高高涌起，一般啤酒和泡沫的比例以8比2时最为合适 喝时应将口挡住泡沫，在泡沫与酒的分界处大口地畅饮，而不能像喝白酒那样小口品尝 酒瓶开启后最好一次倒完，多次倒酒会导致泡沫消失 第二节 中国酒的鉴评 中国酒的品评一般是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对酒类的外观、香气、滋味进行感官鉴定，综合各项感觉印象，确定产品的典型性，亦即风味特征，对产品进行全面地评价 品评是传统技艺 青州从事，平原督邮 清圣浊贤 浓厚淡薄 观色 光泽度、透明度、泡沫度 白酒：无色，清亮透明，无沉淀 白兰地：浅黄色至赤金黄色，澄清透明，晶亮，无悬浮物，无沉淀 黄酒：橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚集物 葡萄酒：白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色；红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色 淡色啤酒：淡黄，清亮透明，没有明显的悬浮物，当注入洁净的玻璃杯中时，应有泡沫升起，泡沫洁白细腻，持久挂杯 闻香 白酒：具备本香为上；放香不足、香气不正，杂有异香为下 啤酒：酒花香气明显、新鲜者为上；老化气味及酒花气味或杂有异香怪气（如水腥）者为下 黄酒：黄酒特异香气，醇香浓郁者为上；无黄酒应有香气，微有异香者为下 葡萄酒、果酒：具有本香，浓郁持久及独特风格者为上，异臭者为下 品味 厚薄浓淡、酸甜苦辣 个性、协调、回味 一、品评内容 视觉：色泽、澄清、浑浊、失光、沉淀、流动、挂杯等现象；含二氧化碳的酒，尚需观察持泡性 嗅觉：挥发性香味的静态和动态闻香、空杯留香，考察持续时间、香气特点、纯正度 味觉和触觉：舌、口腔、上颚接触产品，鉴别酸、甜、苦、辣、鲜，感知浓、淡、厚、薄、柔、刺、爽、腻、敛、涩等 二、品评方法 一杯品评法：1号酒样与2号酒样的区别 两杯品评法：1种品评酒样与同种标准酒样的差异及内容 三杯品评法：2种相同品评酒样与1种不同品评酒样的区分及差异 顺位品评法：多种品评酒