生物黄酮抑制食品中丙烯酰胺形成的机理及其构效关系研究.DOCVIP

附件2 作者姓名：章宇 论文题目：生物黄酮抑制食品中丙烯酰胺形成的机理及其构效关系研究 作者简介：章宇，男，1980年9月出生，2003年9月师从于浙江大学张英教授，于2008年6月获博士学位。 中 文 摘 要 近年来，食品中丙烯酰胺的发现、分析检测、形成机理和抑制途径引起了世界相关领域科学家的广泛关注。研究食品热加工过程中丙烯酰胺的形成机理和影响因素，寻找有效的抑制途径，对于食品中丙烯酰胺危害的防护具有重要意义。本论文系统地研究了生物黄酮抑制食品中丙烯酰胺形成的机理及其构效关系，通过添加植物化学素的方法抑制食品中丙烯酰胺的形成，探讨其对美拉德反应相关前体物质、中间产物和终产物的影响，是一项新兴的、多学科交叉、极具挑战性的研究热点课题。 论文首先建立了基于溴酸钾-溴化钾的衍生化反应体系和电子捕获检测（ECD）技术的丙烯酰胺的气相色谱（GC）检测方法，以及同位素稀释液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）检测方法（章宇等, J. Chromatogr. A 2005, 1075, 1；章宇等, J. Chromatogr. A 2006, 1116, 209）；通过对常规热加工食品、婴幼儿食品、复杂基质样品的检测，痕量分析以及食品化学分析测试水平计划（FAPAS）权威认证，对LC-MS/MS方法的可行性进行评价（章宇等, Anal. Chim. Acta 2005, 551, 150；J. Chromatogr. A 2005, 1099, 198；Food Addit. Contam. 2006, 23, 228）；以中式传统食品为对象，对两种方法进行比较，确定后者作为本文用于丙烯酰胺检测的定量分析方法（章宇等, Anal. Chim. Acta 2007, 584, 322）；在此基础上首次建立超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC-MS/MS），将检测定量限降至1 μg/kg，单次样品分析时间缩短至3 min，为实现食品中丙烯酰胺的大批量和快速分析奠定坚实基础（章宇等, J. Chromatogr. A 2007, 1142, 194）。 其次，研究了富含生物黄酮的天然抗氧化剂——竹叶抗氧化物（AOB）和绿茶提取物（EGT）对食品中丙烯酰胺的抑制效果。分别采用0.1%和0.01%（w/w）的AOB浸渍处理炸薯片和炸薯条，丙烯酰胺形成抑制率可达74.1%和76.1%（章宇等, J. Agric. Food Chem. 2007, 55, 523）；当面糊中AOB添加量为0.5%（w/w）时，炸鸡翅的丙烯酰胺形成抑制率可达59.0%（章宇等, Food Addit. Contam. 2007, 24, 242）；当AOB和EGT的添加量分别为0.1%和0.01%（w/w）时，油条的丙烯酰胺形成抑制率可达82.9%和72.5%（章宇等, Asia Pac. J. Clin. Nutr. 2007, 16, S131）。论证了作用剂量-抑制率非线性关系，结合最大允许使用剂量和感官评定的结果最终选择了两者在上述食品中的最佳添加剂量水平，其成果对油炸、膨化和焙烤食品工业生产应用具有重要意义和参考价值。美国著名杂志《Men’s Health》对此评价为：“中国科学家首次发现天然抗氧化物能显著降低丙烯酰胺的含量，对人类关于油炸食品的健康饮食具有重大意义。” 然后，首次采用基于微波消解仪的自动化平台建立了微波加热强化丙烯酰胺形成的优化模式体系。以响应面分析（RSM）和正交实验分析（OAM）为试验设计方法，以UPLC-MS/MS法为检测手段，系统研究了天冬酰胺-葡萄糖/果糖/蔗糖模式体系分别在低湿和微波加热条件下产生丙烯酰胺的规律。其中，天冬酰胺-葡萄糖模式体系形成丙烯酰胺的优化条件为：两种前体物质以等摩尔比例在180 °C的低湿体系中加热15 min或在微波体系中加热5 min（章宇等, Food Chem. 2007, 104, 1127; 章宇等, Food Chem. 2008, 108, 542）。建立了相关数学模型。应用该模型可对丙烯酰胺形成规律进行三维仿真模拟，在已知食品加热时间、受热温度以及底物浓度的条件下就可推测丙烯酰胺的形成量。美国实验室自动化协会主席对此评价为：“浙江大学的此项研究搭建了丙烯酰胺的食品安全研究与仪器自动化技术研究的桥梁。 论文进一步选择天冬酰胺-葡萄糖模式体系，研究AOB和EGT对丙烯酰胺形成/消除动力学过程的影响。当两者在低湿和微波体系中的添加剂量水平分别为2×10-4 mg/g和10-6 mg/mL时，对丙烯酰胺的抑制率达到最大值。分别采用Logistic-指数动力学模型和形成/消除一级动力学模型描述低湿和微波体系中AOB和EGT对丙烯酰胺动力学过程的影响，结果表明，AOB和EGT对两种体系中丙烯