不同种类干酪质地品质的研究_本科生毕业论文(设计).doc

本 科 生 毕 业 论 文（设 计） 不同种类干酪质地品质的研究 姓 名 学 号 专 业 食品科学与工程 班 级 指导教师 学 部 食品与环境工程学部 答辩日期 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） 24 - 不同种类干酪质地品质的研究 摘 要 本文对目前市场上比较常见的干酪进行质地分析。应用质构分析仪代替感官品评测定了干酪的各项质构参数，包括干酪的硬度、黏附性、弹性、凝聚性、胶性和咀嚼性等等。分析了干酪的质地参数与其主要理化指标之间的关系，阐述了干酪的力学特性。 结果表明：干酪类型的不同，主要取决于工艺过程以及其化学组成，例如水分含量的差异，由此表现在TPA试验各项指标存在差异。 关键词：干酪；质地；水分；蛋白质；脂肪 Different types of cheese texture quality research Abstract Six kinds of commercial cheeses were determined by texture analyzer. Application of texture analyzer in place of sensory evaluation of the cheese was determined by the texture parameters, including cheese hardness, adhesion, flexibility and cohesion, of chewing gum and so on. In order to indicate physical characteristics of cheeses, the relationship between texture indexes and major chemical components was discussed. The difference of cheeses depends on their chemical components and technical processing, such as the moisture content. These differences indicate the distinction among indexes of TPA analysis. Keywords：cheese；texture；moisture；protein；fat 目　　录 TOC \o 1-3 \u 摘 要 h i Abstract h ii 第1章 绪论 1 1.1 干酪的定义和种类 1 1.1.1 干酪的定义 1 1.1.2 干酪的种类 1 1.2 干酪的历史 3 1.3 干酪的营养价值 5 1.4 干酪的工艺 6 1.5 国内外干酪的发展状况 7 1.5.1 国外干酪的发展状况 7 1.5.2我国干酪的发展状况 8 1.6 质构仪的特点及其在食品中的研究现状 9 1.7 研究目的和意义 11 第2章 材料和方法 12 2.1 材料与主要试剂 12 2.2 仪器与设备 12 2.3 试验方法 13 2.3.1 取样 13 2.3.2 TPA试验 13 2.3.3 主要营养指标测定 14 第3章　结果与分析 16 3.1 半硬质干酪的质地分析 16 3.2 软质干酪的质地分析 18 3.3干酪的化学成分与质构参数的关系 21 结 论 22 参考文献 23 致 谢 24 第1章 绪论 1.1 干酪的定义和种类 1.1.1 干酪的定义 干酪又称奶酪，国人直译为鸡司或芝士，干酪的英文名cheese源自于拉丁语“caseus再从古代英语“cese”和“chiese”中衍生出来。同样的词在德国、法国、西班牙和意大利分别对应为“kase , fromage , queso”和“formaggio 。 由于干酪名字来由各不相同有时又会出现同一干酪重复命名现象，使得要给干酪一个精确的定义变得非常困难。 联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)对干酪所下的定义“干酪是通过凝乳酶或其他适宜的凝乳剂对乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清奶油或酪乳、或这些原料的任意组合凝乳后制成的新鲜或成熟的固体或半固体产品。通过部分排除水分后，从这些凝固物中得到的乳清。”由于这个定义没有将乳清干酪和新方法制成的干酪包含在内。因此，在第二次定义