《溶菌酶对肉制品的保鲜试验》-公开·课件.pptVIP

* 食品科学与工程 溶菌酶是否可以延长肉制品的保鲜期 二、试验假设和理论依据。 1.试验假设：溶菌酶可以延长肉制品的保鲜期。 2.理论依据：细菌的细胞壁由胞壁质组成，胞壁质是由N-乙酰氨基葡萄糖（NAG）及N- 乙酰胞壁酸（NAM）乙酰氨基葡萄糖（NAG）及N- 乙酰胞壁酸（NAM）交替组成的多聚物，胞壁酸残基上可以连接多肽称为肽聚糖。多糖以直链形式存在，彼此邻近的多称为肽聚糖。多糖以直链形式存在，彼此邻近的多糖链之间可通过肽链部分相互连接，从而形成三维结构。溶菌酶专一性地作用于肽聚糖分子的NAM 与NAG之间的β -1，4 糖苷键，使其断裂。这种多糖是细菌细胞壁的主要成分，经过溶菌酶作用后，就会损害细胞壁结构的完整性，使细菌细胞壁变得松驰，失去对细胞的保护作用，细胞因渗透压不平衡而引起破裂，从而导致菌体细胞溶解而死亡。而我们用溶菌酶处理肉质品一短时间后同过测定菌落总数和挥发性盐基氮的量就可以判断肉制品的新鲜程度。 二 试验目标。 通过试验判断溶菌酶是否可以延长肉制品的保鲜期。 四，实验对象，方法和手段。 1．实验对象。 1）原料肉：当天宰杀的新鲜羊肉。 2）试剂： 溶菌酶(活性为22800Shugar 单位/mg) 3）包装才料和设备:真空包装带，羊正规化屠宰设备，羊肉分割设备，真空包装机，低温冰箱，超净工作台，天平。 2.试验方法。 做两组对照试验。 3.检测手段