第三章章节碳酸饮料资料.pptVIP

二次灌 装法 “一次灌装”法的优点 （1）由于预先使用配比器， 灌装时糖浆和水的比例准确。 （2）容器容量变化时，不需改变糖浆量，产品质量稳定，而“二次灌装”法需要重新调整糖浆定量。 （3）糖浆和水的温度一致，避免了由于温差而造成起泡现象，引起风味、ＣＯ2的损失。而“二次灌装”法中糖浆和碳酸水的温度不一致，灌装碳酸水时，容易产生大量的泡沫，造成ＣＯ2的损失和灌装量不足。 （4）自动化程度高，生产速度快。 “一次灌装”法的缺点 生产不同风味产品时，每次必须全部清洗混合器和灌装机。而“二次灌装”法则由于糖浆和碳酸水各自有自己的管路分别灌装，清洗比较容易。 采用配比器不利于带果肉的产品生产。 一般都需要排气设备除去水中的空气，否则如采用水和糖浆混合，再碳酸化时，空气更难分离出来，对生产过程和产品质量都有很大影响。 灌装方式 压差式灌装：老式机器多为这种灌装机，采用虹吸原理。缺点：灌装速度较慢，液面较难控制，含气量高的产品不宜采用，因而先进的灌装机已不采用这种方式。 等压式灌装：碳酸饮料的一次灌装法多采用等压方式。等压灌装时液体不受直接冲击，CO2损失极少，且可保持稳定的灌装压力，适用于碳酸饮料、啤酒、矿泉水和汽酒等灌装压力0.5MPa以下的含气或不含气饮料的灌装。 负压式灌装：主要用在非碳酸饮料的灌装，如啤酒等。 灌装质量要求 （1）达到预期的碳酸化水平（二氧化碳含量）； （2）保证糖浆和水的正确比例； （3）保持合理和一致的灌装高度（灌的太满，顶隙小，在饮料由于温度升高而膨胀时，会导致压力增加，产生漏气和爆瓶等现象）； （4）容器顶隙应保持最低的空气量（顶隙部分的空气含量多，会使饮料中的香气或其它成分发生氧化作用，导致产品变味变质）； （5）密封严密有效 （6）保持产品的稳定性；不稳定的产品开盖后会发生喷涌和泡沫外溢现象。 第四节 碳酸饮料常见质量问题 1、杂质 2、混浊与沉淀：物理因素、化学因素、 微生物因素 3、变色 4、变味 5、气不足或爆瓶 6、产生胶体变质 杂质，主要指肉眼可见的、具有一定形状的非化学反应产物。对制品质量影响很大。 杂质可分为：不明显杂质、明显杂质和使人厌恶的杂质。 1、杂质 不明显杂质：一般是指数量极少、体积极小的灰尘、小白点、小黑点等。 明显杂质：指数量较多的小体积杂质，或数量虽然不多，但体积 使人厌恶的杂质：包括刷毛、大片商标纸、蚊虫、苍蝇及其他昆虫等。 1、杂质 造成杂质的原因 a．瓶子或瓶盖没有洗净； b．水、糖及其它辅料含有杂质，而糖浆过滤时未除掉； c．机件碎屑或管道沉积物； d．操作人员责任感不强。 一般，问题最大的是瓶子不洁。 2、混浊与沉淀 碳酸饮料有时会出现白色絮状物，使饮料混浊不透明，同时在瓶底生成白色或其他沉淀物。饮料的混浊、沉淀变质原因很多，主要是由于物理作用、化学反应和微生物活动引起的。 （1）物理变化引起的混浊沉淀 物理性变化引起的混浊沉淀一般表现为生产出的饮料1周内即出现混浊、不透明或瓶底有一层云雾水，或有微小颗粒沉积瓶底。 原因：水过滤不彻底，未使其中的矿物杂质清除干净；瓶子未洗涤干净，附着于瓶壁的杂质被水浸泡后形成沉淀；水质不适也会出现混浊或不透明。 （2）化学性变化引起的混浊沉淀 由于化学反应引起的混浊、沉淀，多数是由于糖中胶质凝聚而形成的。因为有的糖厂生产的白砂糖，糖蜜分离不完全，在糖蜜中的胶质随糖蜜带入砂糖。胶质虽然外观澄清透明，但时间一长，即由原来的小微粒凝聚成块，出现混浊沉淀。如饮料中有焦糖存在，还将与胶质一起凝聚，则更加难以处理。糖中除胶质外，有时还含有蛋白质，也容易引起凝聚造成沉淀。 生产透明的碳酸饮料时，应尽量不使用甜菜糖，因为它拄往含有皂苷类物质。皂苷类有胶体性质，它会吸附糖浆中的其他杂质，慢慢形成絮块沉淀。 饮料用水硬度过高，水中的钙、镁与柠檬酸作用．生成不溶性沉淀物。水质硬度过高，配料方法又不当，如添加苯甲酸钠过多时，则与柠檬酸作用生成结晶的小亮片状的苯甲酸沉淀。 （2）化学性变化引起的混浊沉淀 使用焦糖于含鞣酸的饮料中，易发生沉淀。如某厂的“桔子茶汽水”放一段时间后就出现片状沉淀现象，这可能就是茶中鞣酸与焦糖的作用造成的。 香精用量过大，或者使用不合格的、变质的香精，也会引起白色混浊或悬浮物。 色素用量过大也会引起沉淀。 （2）化学性变化引起的混浊沉淀 （3）微生物引起的混浊沉淀 在饮料生产过程中有微生物侵入时，这些微生物便会与糖分作用使糖变质产生混浊；与柠檬酸作用(柠檬酸含量少时尤为明显)使其形成丝状或白色云状沉淀。但有时饮料中虽然存在微生物却没有引起变质，主要原因是有碳酸气存在起到抑制微生物生长的作用。 其原因是封盖不严，使二氧化碳溢出，浸入的空气中带有细菌，从而使产品发生酸败；由于设备未清洗干净或生