第三章章节果蔬汁饮料ppt-第三章章节果蔬汁饮料资料.pptVIP

第三章章节果蔬汁饮料ppt-第三章章节果蔬汁饮料资料.ppt

  1. 1、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。。
  2. 2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  3. 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  4. 4、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  5. 5、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  6. 6、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  7. 7、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
第三章章节果蔬汁饮料ppt-第三章章节果蔬汁饮料资料

第三章 果蔬汁饮料 第一节 概 述 果蔬汁饮料是由优质的新鲜水果和蔬菜(少数采用干果为原料)经挑选、洗净、榨汁或浸提等方法制得的汁液再经过调配而制得的饮料(包括再经发酵制得的发酵蔬菜汁饮料)。 习惯上把果汁(浆)和蔬菜汁这两大类饮料产品合称为果蔬汁饮料。 果汁(浆)及果汁饮料类 果汁饮料原果汁(或浓缩果汁)加入糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品,其成品原果含量不低于10%(m/v)。 上述制品中如含有两种或两种以上原果汁称为混合果汁饮料(或什锦果汁饮料)。 果汁(浆)用成熟适度的新鲜或冷藏水果为原料,经加上所制得的果汁(浆)或混合果汁类制品。 蔬菜汁饮料类 蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类及蕨类)等经榨汁、打浆或浸提等制得的制品。 包括: 蔬菜汁 混合蔬菜汁 混合果蔬汁 发酵蔬菜汁 其他蔬菜汁饮料 二、果蔬汁饮料的营养价值 与其他食品相比,果蔬汁饮料的特有的营养生理和健康方面的意义表现在以下三个方面: ◎果蔬原汁和果蔬汁内一些重要的营养物质的含量相当高。 ◎果蔬汁含有一些其他食品比较缺乏甚至非常缺乏的对人体组织有利的化学成分。 ◎一些其他的食品所含的不利于人体健康的化学成分,在果蔬原汁和果蔬汁中的含量相当少,甚至不含这些成分。 水果和蔬菜还具有一些特殊的疗效或保健功能 ◆黄瓜等一些果蔬具有抗炎老作用的原因,可能与其具有较强的清除自由基的能力有关。 ◆有些研究认为,果蔬中存在着干扰素诱生剂,特别是在十字花科的萝卜属、伞形花科的胡萝卜属和葫芦科瓜类都有助于刺激人体细胞产生干扰素,从而增强人体的免疫能力。 ◆有些蔬菜(十字花科)含有的芳香物质则具有抑制细胞异态的功能。 第二节 果蔬汁饮料的生产工艺流程 一、果蔬汁生产工艺流程 二、主要生产步骤 (一)中间贮藏 由于果蔬一般是未完全成熟就采收了,否则会因为果蔬的成熟度太高,果蔬变软,不利于采收和运输。所以,果蔬加工制汁的原料均需有一定的中间贮藏过程,特别是果类及果菜类需要经过一段时间存放,达到后熟,以使其内含物转化,使果蔬汁的营养成分及色泽和风味得到提高。 不少果蔬,如苹果、桃、番茄等经过中间贮藏,硬度降低,糖度升高,酸度下降,原果胶物质逐步分解为果胶和果胶酸,色泽风味大为改善。 工厂现在常用的贮藏方法主要有: 简易贮藏 冷藏 气调贮藏 ●简易贮藏保鲜 这是目前生产中仍广泛使用的主要方法。即根据当地的自然条件和现有设施(如产地的地沟、土窑洞、地窖、通风库和厂区的库房、人防工事等),通过合理管理方式和 防腐保鲜处理(如药剂处理、薄膜包装等)使果蔬达到良好的保鲜效果。 其优点是简便,易行、投资少,可在产地进行。对一些耐藏果蔬(如山楂、苹果、柑桔)可获得明显的 效果。 缺点是水分损耗大,易出现腐烂,贮存期短。 ●冷藏保鲜 这是目前国内外果蔬汁加工中应用最广的原料贮存方法。即在产地(或原料基地),或加工厂建造一栋一定规模的机械冷藏库(或复合冷凉库、节能型通风冷藏库等)。通过人工制冷(或自然通风降温与机械制冷相结合)将果蔬温度迅速降至适宜适宜贮温下。 优点是贮藏效果好、贮存期长、可供多种果蔬贮存。 缺点是一次性投资较大。 ●气调贮藏 气调贮藏是目前果蔬贮藏上最先进的一种方法。 它是在机械冷藏的某础上,再辅以 气调调节,如人工气体调节(CA),及依靠果蔬自身的呼吸代谢,达到降低环境中的氧浓度,提高二氧化碳的气调贮藏方法(MA)。但在果蔬汁加工中很少应用。 ★清洗 由干果蔬在生长、成熟、运输和贮存过程中受到外界环境的污染,如:表面存在着大量的微生物,残留的农药,粘附的泥土,夹杂的树叶等等,只有通过清洗,方能清除这些污染物。 果蔬原料的清洗一般有物理方法和化学方法: 物理方法有:浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、刷洗、振动等。 化学方法有:清洗剂、表面活性剂等。 通常采用清洗设备把几种方法组合起来使用。清洗效果受

文档评论(0)

karin + 关注
实名认证
文档贡献者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档