毕业论文：催化分光光度法检测食品中甲醛论文.docVIP

PAGE 2 l **大学课程论文 课程名称：食品原料学 论文名称：催化分光光度法检测食品中甲醛 指导教师： 姓 名： 学 号： 班 级： 催化分光光度法检测食品中甲醛 摘要：随着生活水平的提高，人们对食品的品质要求也越来越高，一些不法商贩利用甲醛能改善食品品质及外观等一些性质，将甲醛或吊白块添加到食品中，对消费者的身体健康造成威胁，侵害了消费者的利益，因而食品中甲醛含量的检测显得尤为重要。本文简要介绍了甲醛的一些理化性质，概括了食品中甲醛的主要来源，并阐述了使用分光光度法检测食品中甲醛的各种方法的优缺点。 关键字：甲醛；吊白块；检测方法 甲醛是一种细胞原浆毒物，它对人体细胞功能的损害极大。加硫酸氢钠的分子式为NaHSO2.CH2O.2H2O，俗称雕白粉或者吊白块。近年来，一些不法商贩为了获利，在食品中添加甲醛或吊白块，以改善食品外观和口感。甲醛对人体是有害的，世界卫生组织已将其列为致癌致畸物质，我国已明令禁止将甲醛或吊白块作为食品添加剂添加到食品中。尤其是今年来发生多起重大食品安全事故后，人们对食品安全的关注程度越来越大，对食品中甲醛和吊白块的检测也具有重要的意义。要检测食品中甲醛的含量，必须先对甲醛的一些性质有所了解。 1. 甲醛的性质及危害 1.1 甲醛的性质 甲醛又称蚁醛，熔点为-92℃，沸点-19.6℃，是种无色、有强烈刺激性气味的气体。甲醛的水溶液称为甲醛水，俗称福尔马林，其浓度通常为40%，最高可达55%，是有刺激性气味的无色液体。甲醛具有凝固蛋白质的作用，因而具有杀菌防腐能力，常用作为农药和杀毒剂；甲醛也用于造纸、塑料、合成树脂、照片胶片、印染的消毒防腐和玻璃腐刻，是一种重要的工业原料。 1.2 甲醛的危害 甲醛也是一种具有较高毒性的细胞原生质毒物质，它能直接作用于羟基、巯基、羧基和氨基，并产生次甲基衍生物，这种物质能破坏机体的蛋白质和酶，使组织细胞发生凝固及坏死，而这些变化都是不可逆的，这将对人体的神经系统、肝脏及肺产生损害以及导致人体免疫功能的下降。1987年，甲醛已经被世界卫生组织确定为致癌致畸物质。由于甲醛有防腐及改变一些是食物感官的作用，个别不法商贩将甲醛直接添加到米粉、腐竹、面类、水发产品等食品中，对人体的健康造成极大威胁。我国《食品卫生法》明确禁止甲醛和含甲醛的化合物作为食品添加剂使用，并且严格规定食品中检测出的甲醛含量必须要低于食品的本底值，因而从食品安全的角度研究甲醛的测定有重要意义。 2. 食品中甲醛的可能来源 食品中甲醛的来源主要为以下几个方面： 2.1 食品原、辅料污染 据研究表明，用含有甲醛的原辅料加工食品时，食品中甲醛含量比用不含甲醛的原辅料加工要高十倍。 2.2 样品预处理 样品预处理过程中食品的成分发生变化也会分解出甲醛，据报道，食品中的成分及辅料的种类和浓度会对甲醛的测定存在较大影响，即使是没有添加甲醛的食品，也可测得一定的吸光值，并且成分不同，吸光值也不同。 2.3 食品加工过程中产生 如食品中的脂肪在贮存、加工和蒸馏过程中会分解生成部分醛类物质；葡萄糖、蔗糖、果糖在酸热条件下均有可能产生甲醛。 2.4 违反法规的人为添加 基于甲醛具有杀菌、防腐、增白、保鲜和增加组织脆性的作用，一些生产厂家和不法商贩为了达到改善食品感官、改善口感、提高白度及延长保存时间的目的，将甲醛或者甲醛次硫酸钠（俗称吊白块）非法添加到食品中。经过甲醛及吊白块处理过的食品，不仅营养价值降低，而且其毒性也大大增加，直接危害到消费者的食品安全。 2.5 食品容器受到甲醛污染 用1%福尔马林对生产加工过程中使用的容器、设施、及工具消毒，若冲洗不净，则会造成微量甲醛的残留，食品包装容器尤其是劣质的包装材料，在热或酸碱的作用下也会有甲醛的溶出和迁移，这些都会造成食品中一定量的甲醛残留。 2.6 环境污染 甲醛水溶液即福尔马林（1%）可用于设施及工具的消毒，还可作为消毒剂（3~4%）或立体空间熏蒸消毒剂和环境改良剂，这会对环境造成不同程度的污染。由于环境污染问题，作为食品加工生产最基本的要素的水，也可能受到污染，因而环境中残留的甲醛最终又会造成食品中甲醛的污染。 2.7 动植物“内生”甲醛 研究表明，甲醛是某些氨基酸的生物合成所必须的前提物质，它可以在动植物体中自然生成，是一种自身代谢产物。 3. 食品中甲醛的检测方法 甲醛的化学性质活泼，可以用多种不同的方法测定，常用的测定方法有分光光度法、滴定法、气相色谱法、电化学法、高效液相色谱法、流动注射法、荧光光度法等。在这些一般的食品中甲醛含量的测量方法中，分光光度法因为具有操作快速简便、灵敏度高、重现性好的优点而被较多地应用。 3.1 分光光度法的基本原理 分光光度法是根据溶液对