关于苹果酒加工工艺资料.pptVIP

二 酵母菌的影响 酵母菌种类也是影响二类香气的重要因素之一 。 在酵母产香方面，同一酵母属的各种酿酒酵母所产生的挥发性物质有较大差别，从而对苹果酒的风味产生影响，不同属酵母所产生的挥发性物质的差异更大。 天然酵母与人工酵母所发酵生产的苹果酒的香气也是有区别的。 三 工艺条件的影响 发酵前的SO2处理、澄清处理、低温发酵及较低的pH可以降低高级醇的生产量。 较低的发酵温度可以降低高级醇的生成量 浑浊汁生产的苹果酒含更多的挥发性物质，香气浓郁，有典型的“苹果酒特征”；澄清汁得到的苹果酒香气弱，呈中性特征 。 苹果酸一乳酸发酵过程中的产香苹果酒含大量的苹果酸，在其老熟过程中苹果酸一乳酸发酵是很必要的，降低苹果酒酸度， 同时还丰富了酒的芳香。 在橡木桶中进行的苹果酸一乳酸发酵，使得乳酸味与橡木香味很好地融合在一起，而太明显的乳酸味往往是不为人所接受的。 在橡木桶中的苹果酸～ 乳酸发酵产生的香味特性与不锈钢罐中的苹果酸一乳酸发酵所产生的香味不同。 四 后处理 澄清 杀菌 灌装工艺及设备 一 澄清 苹果酒是一种胶体溶液,是以水为分散剂的复杂的分散体系,其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子 ,而其余小部分为单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等,它们以胶体(粒子半径为1～100nm)形式存在 ,是不稳定的胶体溶液,其中会发生物理、化学和生化的变化,影响它的澄清透明。苹果酒加工过程中的下胶和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起苹果酒品质变化的因子,以保证苹果酒在以后的货架期内质量稳定 ,尤其是物理化学上的稳定性。 澄清方法 硅藻土是一种多孔物质,其表面积很大,它的主要成分除SiO2外,其它成分有Al2O3、CaO、MgO和Fe2O3等,用硅藻土处理原酒,其中的 Ca2 +、Mg2+ 等金属离子与果胶酸作用形成果胶酸盐,加速了果胶的沉淀,同时,它还可以吸附部分的果胶、色素、酵母等其它固体悬浮物,从而达到澄清原酒的目的。实验发现硅藻土澄清效果很好,在加量合适时半小时内酒液就可达到澄清透明,透光率T650 90 %,且操作简便,对苹果酒的风味影响甚小。以上事实说明苹果酒的浑浊主要是其中的果渣、酵母等细小悬浮物引起的。 关于硅藻土澄清的几点结论 硅藻土是较好的苹果酒澄清剂。 影响硅藻土澄清速度的因素有:硅藻土的浓度、硅藻土的使用次数、硅藻土的预处理方式以及果汁的处理方式等。硅藻土的浓度越大、使用的次数越多澄清速度越小;硅藻土的浸泡使其澄清速度减慢果汁的果胶酶处理有利于澄清速度的加快。 影响苹果酒的澄清度的因素有:硅藻土的浓度、澄清时间、果汁的处理方式等。硅藻土浓度为0.4 %时澄清效果最好,苹果酒的澄清度可达97.6 %;澄清时间有最佳值,该值与澄清温度或季节有关;果汁的果胶酶处理有利于澄清度的提高。 二 杀菌 在苹果酒质量指标中，其沉淀是影响货架期的一个重要问题。其中生物性原因沉淀是发生沉淀的主要形。针对生物沉淀，应加强生产过程控制，以杀死(抑制)制汁、发酵、陈酿、过滤、包装过程中的杂菌，严格无菌灌装条件，实现无菌灌装，保证最终产品质量，确保货架期内安全 杀菌(续) 巴氏灭菌是最有效、最保险的灭菌方法，在巴氏灭菌的同时，容易引起果酒色泽、口味、营养物质的破坏，一般在中高档果酒生产中不予采用。 杀菌(续) 发酵时调整SO2浓度为50-80mg/kg，有效杀死、抑制杂菌的活性，保证酵母发酵的正常进行；成品罐装前采用无菌膜过滤，实现无菌灌装，只要设备合理、工艺得当、操作正常，完全可以实现无菌化正常生产，保证果酒之天然风味。但必须意识到50-80mg/kg的SO2只能杀死大部分细菌，对酵母菌活性无影响，对醋酸菌只能抑制其活性；无菌膜过滤时除菌率以及管道、灌装机、酒瓶等的无菌程度直接决定成品酒中的含菌量、导致产品质量出现问题 杀菌工艺要求 1 包装工序最终决定产品质量。包装环境、包装设备的无菌程度，操作者的无菌意识显得尤为重要。 2国内众多膜处理公司提供无菌膜过滤系统，过滤膜一级孔径2mm，主要滤除酵母细胞，二级孔径为0.45 mm主要滤除可能存在的乳酸菌和醋酸菌，均能达到果酒生产无菌工艺要求。 杀菌工艺要求 3 灌装工序实施隔离，生产前进行30min紫光灯照射杀菌，处理后通入无菌风，保持正压，防止杂菌侵入。无菌膜过滤机、冲瓶机、灌装机、管道、泵等使用前先经80-85℃热水杀菌20min，再用0.1%-0.3%H2O2杀菌，最后用无菌水冲净，保证与酒液接触设备无菌。 三　灌装工艺及设备 灌装前设备上的准备, 这里主要是指酒由贮存罐进入灌装机前的二级过滤设备, 为了达到澄清和除菌的目的, 一般可采用板框过滤机(过滤介质为澄清纸板)和孔目直径为0165Λm 的薄膜过滤机串连来完成, 整个二级过滤操作时应避免通风现象, 以