毕业论文：《苹果酒加工工艺研究》.docVIP

PAGE 精品 PAGE 精品 毕业论文（设计）报告 苹果酒发酵工艺的研究  【摘要】为了更好地研究苹果酒的酿造工艺,高效率、低成本地生产出既营养又卫生的苹果酒,本实验通过精选优良的酵母,采用合适的载体对其进行细胞固定化,并探讨对固定化细胞如何进行增殖活化。在此基础上研究固定化酵母生产苹果酒的最佳生产工艺条件,同时对固定化酵母细胞发酵与游离酵母发酵进行比较。通过起始糖度对发酵过程中残糖含量和酒精度的影响，温度和pH值对酒精产量的影响，最后对苹果酒进行各种理化性质的分析,以检查采用固定化酵母生产出的果酒质量是否符合消费者的需求、是否达到相应的国家标准。以及蔗糖与葡萄糖发酵对结果的影响。[方法]以苹果作为实验材料酿制果酒,以提高果酒酿制的速度、降低成本、提高成品果酒的风味为目标 ,对固定化载体的选择进行研究试验,并对如何提高固定化细胞的增殖活化进行探讨。以温度、pH值、发酵时间为研究对象,研究果酒最佳生产工艺条件。最后通过对感官指标、理化指标、微生物指标进行测定,综合分析成品果酒的质量。 【关键词】苹果酒 固定化酵母 游离酵母 精品 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u 1. 绪论 h - 1 - 1.2苹果酒的发源地 h - 1 - 1.3苹果酒的营养与功效 h - 2 - 1.4苹果酒的分类 h - 2 - 1.5酿造苹果酒对原料的要求 h - 3 - 1.6苹果酒的发展前景 h - 3 - 1.7目前存在的问题 h - 4 - 2. 苹果酒的工艺研究 h - 5 - 2.1苹果酒酿造的一般工艺流程 h - 5 - 2.2酿造苹果酒的设备 h - 5 - 2.3固定化酵母细胞概况 h - 5 - 2.4苹果酒加工的工艺要点 h - 6 - 2.5加工过程影响苹果酒品质的因素及注意问题 h - 7 - 2.6发酵过程中发酵醪调整清单 h - 10 - 2.7实验注意事项 h - 10 - 3. 果酒发酵的管理及发酵过程的变化 h - 11 - 3.1发酵的管理： h - 11 - 3.2发酵过程中的变化 h - 11 - 4. 果酒理化性质及质量标准研究方法 h - 12 - 4.1酒精含量的测量 h - 12 - 4.2糖含量的测量 h - 13 - 4.4 PH的测定 h - 15 - 5. 数据分析 h - 16 - 5.1 固定化酵母与游离酵母发酵苹果酒比较 h - 16 - 5.2. 使用固定化酵母发酵苹果酒最优条件的确定 h - 17 - 5.3 后酵及评定 h - 18 - 结论 h - 19 - 致谢 h - 20 - 参考文献 h - 21 - 精品 精品 1. 绪论 苹果面积产量居我国水果之首，品种多，品质好，营养价值高，为“落叶果树之王。”苹果及其饮料内含有17种氨基酸，7种为人体必需的氨基酸；含多种矿物质、维生素，尤其是维生素H是其他水果中罕见的，它是人体中糖、蛋白质和脂肪的中间代谢中的一个重要的辅酶，参与羧化反应。苹果中的cl元素是胃酸的主要成分，是细胞外液的主要阴离子，可维持体内渗透压平衡和酸碱平衡，激活唾液中的淀粉酶。若缺乏cl元素则食欲不振。同时还含有K、Mg、Zn等矿质元素，对人体的健康大有益处。苹果有益气开胃、润肺止渴、健脑、安眠养神、促血液生成等功效。西方有句俗话：“每天一个大苹果，医生就会远离我”。 1.1苹果酒概况 苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、低温发酵，陈酿调配而成的低度果酒。苹果酒由苹果发酵酿制而成，生产工艺与葡萄酒类似。人们所感受到的优质苹果酒比啤酒清醇，比果汁刺激，比碳酸饮料更富营养。苹果酒是一种低度含酒精的果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。它采用上等苹果为原料，通过低温发酵，自然老熟的工艺酿造而成，它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。苹果中还含有钙、镁等众多矿物质及微量元素氯，能够帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡。苹果酒是世界第二大果酒，流行于欧、美、澳等国家，是国际饮料酒市场的一大热点。 1.2苹果酒的发源地 法国生产苹果酒到目前已有800多年的历史，产品主要有Cidre，Pommuea和Calvados。产区主要集中在诺曼底和布列塔尼地区，这些产品销往世界各地，并且享有一定的声誉。法国的苹果酒应用的新技术并非很多，也不象我们想象的如何如何先进，一般都是沿续着传统的工艺，但他们在选择原料、酿造技术上确有自己的独到之处，很值得我们借鉴。在法国用于酿酒的苹果品种有800