20XX年第10章糖果与巧克力生产技术.pdfVIP

第10章 糖果与巧克力生产技术 第10章 糖果与巧克力生产技术 第一节 糖果的基本理论 第二节 硬糖生产技术 第三节 乳脂(焦香)糖果生产技术 第四节 充气糖果生产技术 第五节 凝胶糖果生产技术 第六节 巧克力制品生产技术 第一节 糖果的基本理论 糖果以多种甜味料为主体，经过熬煮，并配 以其他辅料，再经过冷却、调和、成型等工艺过程 加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的 甜味固体食品。 一 糖果的类别 糖果花色品种繁多，分类方法很难统一。 • 按软硬程度分： – 硬糖 含水量在2%以下 – 半软糖 含水量在5%～10% – 软糖 含水量在10%以上 • 按组成分： – 奶糖、蛋白糖、凝胶糖、乳脂糖、夹心糖 等。 按工艺特点分： 1．熬煮糖果 – 经高温熬煮而成，有透明、丝光、结晶、膨松等。 2．乳脂（焦香）糖果 – 富含乳品和脂肪，经高温熬煮，有韧质和砂质两类。 3．充气糖果 – 经过机