果酒跟果醋的制作0资料.pptVIP

429572439gao 一、课题目标： 说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 一、果酒的制作原理 阅读课本P2，完成以下问题： 1、果酒的制作需要什么微生物？ 2、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？ 3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ 4、酵母菌的适宜温度是多少？ 5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ 6、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？ 正品beely奇七效合一bb霜50g完美裸妆保湿遮瑕 购买地址 /t_8?e=7HZ6jHSTbjDivPnO78OCKhv8ojsXYQXj8kn6UIa6i45cp=mm0_0 正品beely奇七效合一bb霜50g完美裸妆保湿遮瑕 购买地址 /t_8?e=7HZ6jHSTbjDivPnO78OCKhv8ojsXYQXj8kn6UIa6i45cp=mm0_0 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程 1).代谢类型 异养兼性厌氧型。 既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 2）反应式 3、发酵 1).发酵概念 （广义）是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 （狭义）是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。 5、果酒的制作原理 1）.发酵所需的适宜条件： 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度 pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。 2）.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 1、醋酸菌的形态 1).从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 2、果醋的制作原理 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 3、果酒和果醋实验流程示意图。 结果分析与评价：P4 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 课题延伸： 如何证明果汁发酵后有酒精产生？ 2、微生物的类群 试 验 步 骤 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。为什么？如何做？ 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。为什么？ 3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？ ） 4.榨汁后装入发酵瓶。（要留1/3的空间——原因？） 5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃，为什么？如何控制？）下发酵。 6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖，但不要打开，目的是什么？） 7.10天后，取样检验。（可从哪些方面检测？） 操 作 提 示 1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？ 2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？ 3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将 温度控制在18~25℃？制葡萄醋时，为何 要将温度控制在30~35℃？ 4、制葡萄醋时，为什么要适时通过通气 口冲气？ 2、果醋的生产制作过程 清洗? 将水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干。 蒸煮? 将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压下蒸煮1～2 h。在蒸煮过程中，可上下翻动二三次，使其均匀熟透。然后降温至50～60 ℃，加入为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲，或加入适量的果胶酶，在40～50 ℃温度下，糖化2 h。 榨汁? 糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶或大缸,并调整浓度。 发酵? 糖化液温度保持在28～30 ℃，加入酒母液进行酒精发酵，接种量（酒母液量）为糖化液的5%～8%。发酵初的5～10 d，需用塑料布密封容器。当果汁含酸度为1%～1.5%、酒精度为5～8度时，酒精发酵已基本完成。接着将果汁的酒精浓度稀释至5～6度，然后接入5%～10%的醋酸菌液，搅匀，将温度保持在30 ℃，进行醋酸静置发酵。经过2～3 d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能产生1%的醋酸，发酵结束时的总酸度可达3.5%～6%。 过滤灭菌? 在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，得到清醋。滤渣加清水洗涤1次，将洗涤液并入清醋