果酒及果醋的制作资料.pptVIP

制作人:吴云云 你知道酒的典故吗? 葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。 名酒 在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章。 在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说。猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。 果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。 酿酒设备 知识与技能： (1)、要知道果酒、果醋制作所需的菌种，果酒、果醋制作的原理，会写反应式； （2）、根据果酒制作的原理设计果酒制作过程，体验制果酒的实践操作； （3）、在对果酒制作结果进行分析与评价环节，培养学生实验分析能力和严谨的思维能力。 请阅读课本,回答 问题 （1）果酒的制作需要什么微生物？ （2）酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？ （3）酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ （4）酵母菌的适宜温度是多少？ （5）为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ （6）什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？ 酵母菌是单细胞真菌，属 真核生物，细胞大小为1~ 30um，呈圆形、椭圆形等。 思考：你认为酵母菌的 细胞中有哪些结构？ 你认为细菌与酵母 菌在细胞结构上有什么区 别？ 繁殖方式 酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。 生存的环境 自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，（有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。）一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。 思考： 在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？ 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 其他微生物与酵母菌的关系是什么？ 酵母菌的代谢类型及其呼吸过程 酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型生物。 果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，反应式如下： 酶 C6H1206+6 H20+6O2→6CO2+6H20+能量 在无氧条件下，反应式如下： 酶 C6H12O6 → 2C2H5OH+2C02 +能量 思考： 在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？ 如果要获得酒精呢？为什么？ 温度要求 繁殖的最适温度：20℃； 酒精发酵的温度范围：18~25℃。 思考： 你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗？ 酵母菌有不同的最适温度说明了什么？ 温度对发酵的影响 酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。 发酵 发酵概念 ：广义：是通过微生物的培养来大量生产微生物菌体各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。 所以：发酵≠无氧呼吸。 应用： 酿酒、发馒头、 面包制作、酒精制 造、生产药用酵母 片、生产维生素、 生产抗菌素等。 菌种来源： 成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理。 也可以适当接种食品发酵的酵母菌。 （在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌，例如：干酵母或酒药） 果醋制作的原理 阅读课本，思考以下问题： （1）醋酸菌的形态？细胞结构？ （2）醋酸菌的代谢类型？ （3）醋酸菌的最适生长温度为多少？ （4）醋酸菌有哪些方面的实际应用？ （5）果醋的制作原理？ 1)、醋酸菌形态、结构、代谢类型 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核生物，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。（醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是什么？） 3)、应用： 食醋、果醋 4）、