果汁饮料加工技术xxxx资料.pptVIP

果汁饮料的加工制作技术 二、果汁的发展概况 1、果汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴氏杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产。 2、我国果汁加工业发展 我国的果汁加工业发展经历了三个发展阶段： （1）1949－1979年，中国果汁工业的空白阶段，果汁饮料的生产量很少，几乎接近于零； （2）1980－1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期，果汁饮料产量逐年上升，并且大量出口创汇。 3、我国果汁产业存在巨大的发展空间 丰富的原料资源 我国水果资源丰富，据农业部统计，2011年我国水果总产量达到1.42亿吨，居世界首位，且人均水果占有量为92公斤。丰富的水果资源为我国果汁加工业提供了丰富的原料。 三、果汁的定义和营养 果汁饮料是果汁、果汁饮料的统称，是指水果在采收后经挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品。它是继瓶装水、碳酸饮料之后第三大产量的饮料。 果汁的营养价值 1、营养丰富，风味良好。 2、易为人体所吸收。 3、具有重要的生理作用。 果汁——未添加任何外来物质，直接从新鲜水果中榨取的汁液。 果汁饮料——以水果原汁为基料，加水、糖、酸、香料等调配而成的汁液。 果汁加工工艺流程 原料→预处理（分级、清洗、挑选、热处理、酶处理）→榨汁→澄清过滤 均质脱气 干燥（水果粉）←浓缩（浓缩汁） 成品←冷却←灌装←杀菌 一、果汁对原料的要求 同其它加工品一样，加工果汁必须用优质的原料、结合合理的工艺，才能生产出优质的果汁。加工果汁对原料的要求主要是三个方面： 品种对路 新鲜完整 成熟适度 二、取汁前的预处理 取汁前的操作都属于预处理，包括挑选、洗涤、破碎、热处理等。 四、筛滤 目的是去除果汁中粗大的颗粒和悬浮物。 它们的存在会影响果汁的状态和风味，也容易使果汁变色。 粗滤可结合榨汁一起进行，也可单独进行。滤孔直径一般0.5mm左右（100～200目）。 五、果汁澄清 澄清的对象 澄清的方法 （一）澄清的对象 1.悬浮物 包括色粒和其它细小的颗粒。肉眼可见，是组织破碎后形成的颗粒，其成分主要是：纤维素、半纤维素、糖苷、苦味物质、酶等。 2.胶粒 是含有果胶质、树胶质和蛋白质的微粒，肉眼不可见，在果汁中可以暂时呈透明状态，但它们上面带有不同电荷，以后会渐渐聚集沉淀，使果汁变浑。 （二）澄清的方法 1.酶法澄清 2.明胶－单宁澄清法 3.酶、明胶联合澄清法 4.其它澄清方法 六、过滤 澄清后的果汁必须过滤，除去细小的悬浮物。 常用的过滤设备：袋滤器、纤维过滤器、板框压滤器、真空过滤器、离心分离机等。 果汁生产中常用硅藻土过滤机、板框过滤机、离心分离机和真空过滤。 七、调整与混合 确定最低果汁含量后，依据所要求的固酸比确定配方。 进行糖酸调整： X=[W（B-C）]/（D-B） X—需加入的浓糖液量（kg） D—浓糖液浓度（%） W—调整前原果汁重量（kg） C—调整前原果汁含糖量（%） B—要求调整后的含糖量（%） 八、均质 加工混浊汁或带肉果汁时，为防止产生固液分离，必须进行均质处理。 均质——将果汁在高压下通过均质机的阀座和阀杆间的缝隙，使细小颗粒进一步破碎，果胶和果汁亲合，保持均一性。 均质压力一般在15~40MPa。 九、脱气 脱气的目的： 脱除氧气、除去吸附在悬浮颗粒上的气体、减少装罐和杀菌时起泡、减少罐内壁腐蚀。 脱气方法： 1. 真空脱气——间歇式、连续式。 连续式离心喷头：喷雾式、离心式和薄膜式。 2. 置换法 吸附气体通过N2、CO2等惰性气体的置换被排除。 3. 化学脱气法 利用抗氧化剂或需氧类的酶类作脱除剂添加在果汁中。如抗坏血酸、葡萄糖氧化酶。 十、浓缩 1、目的： （1）容量减小，节省包装和运输费用； （2）品质更加一致； （3）糖、酸含量提高，增加产品的贮藏性； （4）浓缩果汁用途广泛，可作为各种食品的基料。 2、浓缩的方法 目前所采用的浓缩方法，按照所用设备原理，可分为真空浓缩（真空低温浓缩法、真空高温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法）、