果醋跟果酒的制作1资料.pptVIP

果酒和果醋的制作 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 二、果酒的制作原理 二、果醋的制作原理 制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 果酒发酵装置 * 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒 一、课题背景 酒的种类 一、课题背景 一、课题背景 各种果酒 果醋和果酒的益处 果酒的益处 　①、营养性：葡萄酒中的天然原料及酿制过程，使它蕴藏有多种氨基酸、矿物质和维生素，这都是人体必需补充和吸收的营养品。 　②、保健性：葡萄酒独有的含聚酚等有机化合物，使葡萄酒具有降低血脂、抑制坏的胆固醇、软化血管、增强心血管功能和心脏活动。又有美容、防衰老的功效。 ③、享受性：好的葡萄酒具有丰富的内涵和美好的风味。饮用后令人愉悦欢快、给人以温暖的情感享受。 一、课题背景 　　④、防治心血管病的作用 　　葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度。而高密度脂蛋白可以将血液中的胆固醇运入肝内并在那里进行胆固醇——胆酸转化，防止胆固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化。葡萄酒中的原花色素对心血管病的防治起着重要作用。在动脉管壁中，原花色素能够稳定构成各种膜的胶原纤维，能抑制组氦酸脱羧酶，避免产生过多的能降低管壁透性的组氨，防止动脉硬化。 一、课题背景  冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺的调味品。 果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管。 喝果醋有益健康? 一、课题背景 二、果酒的制作原理 酵母菌 光学显微镜下观察到的酵母菌 酵母菌 C6H12O6 ＋6O2 CO2+6H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 菌种： 代谢类型： 有氧呼吸： 无氧呼吸： 异养兼性厌氧型 出芽生殖 酵母菌 生殖（主要方式）： 酶 酶 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 菌种： 代谢类型： 异养需氧型 醋酸杆菌 酶 醋酸杆菌 三、果醋的制作原理 光学显微镜下观察到的醋酸杆菌 醋酸杆菌 四、实验设计 实验流程 果 醋 果酒 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 发酵开始 发酵结束 五、结果分析与评价 如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ 果酒的鉴定方法是： 嗅味和品尝 显微镜观察 用酸化重铬酸钾检验酒精的存在 蒸馏水 酒精 想一想，要使实验更具有说服力，应该如何设计对照？ 果醋的鉴定方法是： 嗅味和品尝 显微镜观察 观察菌膜的形成 测定PH值 五、结果分析与评价 做粮食醋的装置 为什么酒是陈的香？ 不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。 1 .下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ） A.含糖量高的培养基 B.温度20 ℃ 左右 C.pH=2.5 D.pH=6 C 2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )　　 　　　　　A．温度控制 　　　　B．溶氧控制 　　　　C．pH控制 　　　　　 D．酶的控制 D 练习： 3．果酒制作过程中，操作有误的是（　　） Ａ．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 Ｂ．将温度严格控制在１８～２５．Ｃ Ｃ．榨汁机要清洗干净并晾干 Ｄ．进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内 A 4、关于酵母菌的叙述，正确的是（ ） A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存 A 挑选葡萄 制作果酒的原料是鲜果。制