果酒跟果醋的制作(上课用)资料.pptVIP

在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： * 课题1 果酒和果醋的制作 灵中：温承焊设计 凉州词 唐朝王翰 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 　 全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。 龙眼 赤霞珠 贵人香 摩尔瓦多 霞多丽 金田翡翠 葡萄酒 果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。 酒的种类 二、果酒的制作原理 果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。 葡萄酒的酒精含量为10％～12％ 果酒制作菌种： 酵母菌 真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型 温度：最适200C 18～250C PH :偏酸 4.0～5.8 酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 存在位置 附着在葡萄上 来自土壤 　 有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。 酵母菌的兼性厌氧生活方式: 我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀。 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O 在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 果醋的制作菌种 醋酸菌最适生长温度30－35。C　　　 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。 醋酸菌（原核 细菌） 三、果醋的制作原理 PH :偏酸 5.4～6.3 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 醋酸菌 适宜温度 需氧情况 生物类型 醋酸菌 酵母菌 酵母菌与醋酸菌的比较 单细胞真菌 细菌 兼性厌氧型 需氧型 18—25℃ 30—35℃ 四、实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 果酒 发酵装置 充气口是在酿酒时先打开，后关闭；在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的 出料口是用来取样的 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 排气口 充气口 ⑴材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 实验操作 ⑵清洗（WHY？） ⑶榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 ⑷发酵：发酵装置如下 ①将葡萄汁装入发酵瓶， 要留大约 的空间 (如图右图所示)，并封 闭充气口。（为什么？） 塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染 70%酒精消毒 1／3 ③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右。 ②制葡萄酒的过程中，要密闭， 将温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。 （一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用酸性重铬酸钾检验酒精的存在。 （二）果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。 四、课题成果评价 重铬酸钾法检测发酵液中的酒精 重铬酸钾 酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色 *