果汁饮料加工技术资料.ppt

果品饮料的加工制作技术 主讲人：李凤英 第一节 果蔬汁概况 一、果蔬汁的定义 果蔬汁饮料是果汁、果汁饮料与蔬菜汁、蔬菜汁饮料的统称，是指水果和蔬菜在采收后经挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品。它是继瓶装水、碳酸饮料之后第三大产量的饮料。 二、果蔬汁的发展概况 1、世界发展状况 果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴氏杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产。 果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增长。 其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。 2、我国果蔬汁加工业发展 我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段： （1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零； （2）1980－1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升，并且大量出口创汇。 2000年我国果汁年产量为97.42万吨；到2006年，达到143.69万吨。到2011年，达到196.65万吨，果汁饮料产量达到1347万吨。中国饮料制造行业规模以上企业达到1371家，出现了包括汇源、农夫山泉、娃哈哈、安德利、国鲁中投、海升等国产品牌。 近年我国苹果浓缩汁出口量 3、我国果蔬汁产业存在巨大的发展空间 果蔬产量 我国水果、蔬菜资源丰富，据农业部统计，2011年我国水果总产量达到1.42亿吨，蔬菜总产量达6.77亿吨，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占有量分别为92和440多公斤。丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的原料。 果蔬汁饮料市场总量偏小，表现为市场占有率相对其它饮料较低 4、我国果蔬汁产业发展的热点 纯天然、高果蔬汁含量的饮料 复合果汁及复合果蔬汁 功能型果蔬汁饮料 花卉饮料、富碘果汁饮料、高纤维饮料等 果蔬汁奶饮料发展潜力巨大 三、果蔬汁的营养价值 1、营养丰富，风味良好。 2、易为人体所吸收。 3、具有重要的生理作用。 第二节 果蔬汁的分类 果蔬汁——未添加任何外来物质，直接从新鲜果蔬中榨取的汁液。 果蔬汁饮料——以果蔬原汁为基料，加水、糖、酸、香料等调配而成的汁液。 软饮料分类标准（GB10789-89） 果汁饮料： 1. 果汁——100%原果汁； 2. 浓缩果汁——除去原果汁中部分水分后的浓果汁； 3. 原果浆——打浆制得的带果肉浆状制品； 4. 浓缩果浆——脱除原果浆中部分水分后的产品； 5. 水果汁——用原果汁、浓缩果汁调配饮料，果汁含量≥40%； 6. 果肉果汁饮料——用原果浆、浓缩果浆调配的饮料，原浆≥35%，可溶性固形物≥13%； 7. 高糖果汁饮料——在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的，含糖较高的，稀释后方可饮用的制品。 8. 果粒果汁饮料——在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。如：粒粒橙、果粒橙。 9. 果汁饮料——原果汁含量≥10%；如：麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日C橙汁。 10. 果汁水——原果汁≥5%。 蔬菜汁饮料： 1. 蔬菜汁——一种蔬菜汁调配而成。如番茄汁、胡萝卜汁等。 2. 混合蔬菜汁——两种以上蔬菜汁调配； 3. 发酵蔬菜汁——经乳酸发酵后调配制得。 根据工艺分类 1. 澄清汁——透明、不含悬浮物质的汁液 2. 混浊汁——带有悬浮颗粒，不透明的汁液； 3. 浓缩汁——经浓缩脱水后的浓果汁。 第二节 果蔬原料的化学成分及其 加工特性 1、碳水化合物 果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纤维素）和复合多糖类（如果胶物质）。 主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也有很大的影响。 有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。 第三节 果蔬汁加工工艺 果蔬汁加工工艺流程 原料→预处理（分级、清洗、挑选、热处理、酶处理）→榨汁→澄清过滤 均质脱气 干燥（果蔬粉）←浓缩（浓缩汁） 成品←冷却←灌装←杀菌 一、果蔬汁对原料的要求 同其它加工品一样，加工果蔬汁必须用优质的原料、结合合理的工艺，才能生产出优质的果蔬汁。加工果蔬汁对原料的要求主要是三个方面： 品种对路 新鲜完整 成熟适度 （一）品种对路