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果蔬汁饮料 陈维 王珊 主要内容 一、果蔬汁饮料的发展前景 二、果蔬汁饮料简述 三、果蔬汁饮料的生产工艺 四、果蔬汁饮料中常见的质量问题 五、影响果蔬汁质量的外界因素 一、果蔬汁饮料的发展前景 饮料可分为：碳酸饮料、果蔬饮料、茶饮料、矿泉水和运动型饮料。 2010年中国软饮料行业整体呈上升趋势，受全球金融危机影响不明显，行业仍处于快速成长期。BOABC分析认为中国软饮料未来将以年均20%左右的速度增长。 　 现在的中国消费者群体，已经成为多元化最为明显的市场，随健康意识的提高，中国饮料行业发展仍将呈现明显的结构调整特点：随着饮料市场需求结构的不断变化调整，细分品种上，碳酸饮料的产量比重将继续降低，饮料生产增长点主要集中在果蔬汁饮料、植物蛋白饮料、茶饮料和瓶装饮用矿泉水等产品。 果汁（浆）及果汁饮料类 果汁饮料 ：原果汁（或浓缩果汁)加入糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品，其成品原果含量不低于10％。 上述制品中如含有两种或两种以上原果汁称为混合果汁饮料（或什锦果汁饮料)。 蔬菜汁饮料类 蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得的制品 包括: 蔬菜汁 混合蔬菜汁 混合果蔬汁 发酵蔬菜汁 其他蔬菜汁饮料 果蔬汁饮料的营养价值 ◎果蔬原汁和果蔬汁内一些重要的营养物质的含量相当高 ◎果蔬汁含有一些其他食品比较缺乏但对人体组织有利的化学成分 ◎一些其他的食品所含的不利于人体健康的化学成分，在果蔬原汁和果蔬汁中的含量相当少，甚至不含这些成分 二、 果蔬汁饮料的生产工艺流程 （一）、果蔬汁生产工艺流程 （二）、主要生产步骤 1、中间贮藏 果蔬一般是未完全成熟就采收了，否则会因为果蔬的成熟度太高，果蔬变软，不利于采收和运输。所以，果蔬加工制汁的原料均需有一定的中间贮藏过程，特别是果类及果菜类需要经过一段时间存放，达到后熟，以使其内含物转化，使果蔬汁的营养成分及色泽和风味得到提高。 工厂现在常用的贮藏方法 1、简易贮藏 2、冷藏 3、气调贮藏 2、 清洗 果蔬在生长、成熟、运输和贮存过程中受到外界环境的污染，表面存在着： 大量的微生物 残留的农药 粘附的泥土 夹杂的树叶等 通过清洗，清除这些污染物。 果蔬原料的清洗一般有物理方法和化学方法 物理方法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、刷洗、振动等 化学方法：清洗剂、表面活性剂等 通常清洗设备把几种方法组合起来使用。 清洗效果受清洗时间、清洗液温度、机械作用方式以及洗液的pH值、水硬度和矿物质等因素的影响。 3、挑选 挑选的目的 ——剔除霉烂的、带有虫害的、破损的和未成熟果蔬以及混杂在果蔬中的异物 一般在预选输送带上手工进行。 对浆果类水果应增设磁选装置以除去带铁的杂物，以免损坏破碎机。 4、 榨汁和浸提 制汁是果蔬汁生产的关键环节。 绝大多数果蔬采用压榨法制汁，对一些难以用压榨方法获汁的果实如山楂等，采用加水浸提方法来提取果汁。 除柑桔类果汁和带果肉果汁外，一般榨汁前需要破碎工序。 4.1破碎和打浆 ⊙破碎目的——提高出汁率，特别是皮、肉致密的果实 ⊙破碎粒度要适当，过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，造成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊物含量增大 常用机械破碎方法——挤压、剪切、冲击、劈裂、摩擦等 其他破碎方法——热力破碎法、冷冻破碎法、超声波破碎法等 ⊙原料、榨汁方法的不同，要求破碎粒度不同，一般果浆的粒度在 3～9 mm ⊙破碎时，加入适量维生素C等抗氧化剂，以防止果蔬汁的褐变和营养物质的损失 4.2榨汁前预处理 ○果蔬组织被破坏，各种酶从细胞组织中逸出，活性增强，同时果蔬表面积扩大，大量吸收氧，果浆易产生各种氧化反应 ○微生物易使破碎的果蔬组织腐败变质 因此，必须对果浆及时采取措施，钝化果蔬原料自身含有的酶，抑制微生物繁殖，保证果蔬汁的质量，同时，提高果浆的出汁率。 常用方法——加热和酶法处理 4.3 榨汁和浸提 果实的出汁率取决于果实的种类和品种、质地、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。从一定意义上说，它既反映果蔬自身的加工性状，也体现加工设备的压榨性能