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第7章 果蔬汁加工 1、掌握原果蔬汁加工工艺流程； 2、分清澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺的相同点与不同； 3、 掌握原果蔬汁加工工艺各工序的操作要点； 4、掌握果蔬汁饮料加工所需的原辅料和工艺； 5、了解果蔬汁生产中易出现的问题，并能够分析解决。 一、果蔬汁的概念和分类 果蔬汁（fruit and vegetable juice）是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。 以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香精香料等调制而成的汁液称为果蔬汁饮料。 根椐GB10789--89软饮料的分类标准，果汁饮料分为: 1、原果汁　2、浓缩果汁　3、原果浆　　　 4、浓缩果浆　5、果肉果汁饮料　 6、高糖果汁饮料　 7、果粒果汁饮料　 8、果汁饮料 蔬菜汁饮料一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质 及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分： 1、蔬菜汁 2、混合蔬菜汁 3、发酵蔬菜汁 二、果蔬汁加工对原料的要求 1、影响果蔬汁加工原料品质的主要因素： 影响果蔬汁加工原料品质的原因很多，人们常以下述公式来衡量： 2、对果蔬原料质量的基本要求: （1）适时收获 （2）选用新鲜度高的原料 （3）选用清洁度高的原料 （1）果汁出汁（浆）率高； （2）甜酸适口； （3）香气浓郁； （4）色彩绚丽； （5）营养丰富且在加工过程中保存率高； （6）严重影响果蔬汁品质的成分含量低； （7）可溶性固形物含量高； （8）质地适宜。 三、 果蔬汁生产基本工艺 果蔬汁按照加工工艺分为五类： （1）澄清汁：需要澄清和过滤，以干果为原料的还需要浸提； （2）浑浊汁：需要均质和脱气； （3）浓缩汁：需要浓缩 （4 ）果肉饮料：需要预煮和打浆，其他和浑浊汁同； （5）果蔬粉：需要干燥。 （一）、原果蔬汁生产工艺流程（二）、果蔬汁加工工艺 1.原料的选择和洗涤 2.榨汁和浸提 (1)破碎和打浆 (2)榨汁前的预处理（热处理 、酶处理 ） (3)取汁 (4)粗滤 3.澄清果汁的澄清和过滤 (1) 澄清： (2) 过滤： 4.浑浊果汁的均质和脱气 (1) 均质 (2) 脱气 5. 果汁的糖酸调整与混合 6.果汁的浓缩（为何浓缩、有哪些方法） 7. 果汁的杀菌和包装 （1）杀菌： 果蔬汁及饮料的杀菌工艺正确与否，不仅影响到产品的保藏性，而且影响到产品的质量。 果蔬中存在着各种微生物（细菌、霉菌和酵母菌），它们会使产品腐败变质； 同时还存在着各种酶，使制品的色泽、风味和形态发生变化。 杀菌的目的在于杀灭微生物和钝化酶。 杀菌方法有:热杀菌和冷杀菌 A 热杀菌： 电热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、湿热杀菌（高温或巴氏杀菌，高温瞬时杀菌（UHT）） B 非热杀菌： 紫外线杀菌、脉冲电场杀菌、磁力杀菌、超高压处理、辐照处理、化学与生物杀菌技术 （2）灌装 A、果蔬汁的灌装有热灌装和冷灌装两种。热灌装即果蔬汁杀菌后处于热的状态下进行灌装，利用产品的热量对容器内表面进行杀菌。冷灌装即灌装前不进行杀菌，冷却后进行灌装，如冷冻浓缩果蔬汁和一些冷藏果汁。 B、所谓无菌包装是指食品在无菌环境下进行的一种新型包装方式。这种包装方式的程序是先对食物杀菌，杀菌通常采用蒸汽超高温瞬时杀菌方式，随后在无菌的环境下把食物放入已经杀菌的包装容器内，并进行封闭，容器一般用过氧化氢氢溶液或环氧乙烷气体进行灭菌。 四、果蔬汁加工常见问题 （一）、果蔬汁败坏 （变色、变味、长霉等） 五、果汁的稳定性 （一）、浑浊果汁的稳定性 浑浊果汁中悬浮颗粒在体系中的沉降速度遵循斯特克斯方程： 根据该方程，提高果汁的稳定性方法有： （1）降低果汁悬浮颗粒的半径 （2）增加分散介质的粘度 （3）降低颗粒和分散介质的密度差 常采取的有效措施： 1 均质 2 增稠剂和稳定剂的使用 （CMC、PGA、果胶、琼脂、瓜尔豆胶、黄原胶、结冷胶等。稳定剂的复配有协同增效作用） 3 脱气 （二）、果汁悬浮饮料的稳定性 理想的果汁悬浮饮料外观：汁液澄清、果粒悬浮均匀或果肉混和均匀，无明显分层现象。 六、柑桔类果汁的苦味与脱苦 柑桔果汁的主要苦味物质：黄烷酮糖苷（柚皮苷、橙皮苷、枸橘苷等）和三萜类化合物（柠碱、诺米林等）。 前者属于前苦味物质，主要存在于白皮层、种子、囊衣中； 后者属于后苦味物质，表现出“迟发苦味”，是橙类的主要苦味物质。 防止措施: 1 原料选择 2 取汁方法的改进 3 脱苦： （1）酶法脱苦：加入酶制剂水解苦味物质。 （2）吸附脱苦：PVP或尼龙－66吸附。 （3）苦味物质的掩盖：加入食品添加剂提高苦味物质的阈值，掩蔽苦味物质。 七、果蔬汁（饮料）发展趋势 1