高中生物选修一果胶酶在果汁生产中的作用.ppt

* * 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 课题背景 我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。水果的加工技术（制作果汁、果干、果粉和果酒等）可以缓解产销矛盾。 果汁生产中的两大问题: 1.果肉的出汁率低，耗时长 2.榨取的果汁浑浊，黏度高，容易出现沉淀 生产上，人们通常用 来解决上述问题。 纤维素酶和果胶酶 （一）果胶酶的作用 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分 半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水 是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因。 植物细胞模式图 1.果胶 一、基础知识 2.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 1.果胶酶有什么作用？ 想一想 加 果 胶 酶 (1).分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层 (2).果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸 3.果胶酶的作用 2.果胶酶 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 果胶酶 果胶 半乳糖醛酸 (不溶于水） （可溶于水） 温故而知新 1.酶的本质是什么？ 2.与无机催化剂相比较酶具有哪些独特的优点？ 3.什么是酶的活性？如何表示？ 4.影响酶活性的因素主要有哪些？ （二）酶