脱脂大豆粉生产大豆冰淇淋的工艺研究_本科生毕业论文(设计).docVIP

黑龙江东方学院 本 科 生 毕 业 论 文（设 计） 脱脂大豆粉生产大豆冰淇淋的工艺研究 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（一） 姓名 学号 专业 班级 总 成绩 毕业论文（设计）题目： 答 辩 委 员 会 评 语 答辩成绩 主任签字： 年 月 日 答辩委员会成员签字 学部毕业论文（设计）领导小组意见 组长签字： 年 月 日 学部公章 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（二） 姓名 学号 专业班级 毕业论文（设计）题目： 指 导 教 师 评 语 指导教师成绩 指导教师签字： 年 月 日 PAGE 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（三） 姓名 学号 专业班级 毕业论文（设计）题目： 评 阅 教 师 评 语 评阅教师成绩 评阅教师签字： 年 月 日 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）任务书 姓名 学号 专业班级 毕业论文（设计）题目： 毕业论文（设计）的立题依据 主要内容及要求 进度安排 学生签字： 指导教师签字： 年 月 日 本表一式三份，学生本人、指导教师、学部各一份。 黑龙江东方学院学士学位毕业论文 PAGE ii 脱脂大豆粉生产大豆冰淇淋的工艺研究 摘 要 冰淇淋口感细腻、营养丰富、易于消化，长期以来深受消费者的喜爱。目前，乳粉作为冰淇淋中的主要原料，价格呈上涨趋势，使得冰淇淋的成本逐年提高。冷饮企业都在加强研发力度，寻找乳粉替代品，保证产品质量的同时，降低成本，提高市场竞争力。 本文以脱脂大豆粉为原料，替代配方中的部分奶粉，并对稳定剂和乳化剂的用量进行适量调整，经过混料、均质、巴氏杀菌、冷却、老化、凝冻、硬化等工艺过程，制出新型大豆冰淇淋，并对其质构特性、膨胀率、融化率、感官指标等进行品质分析。最后对其原料成本进行核算，同时与普通冰淇淋进行对照。 结果表明，用脱脂大豆粉代替配方中10%的奶粉制作冰淇淋，其膨胀率、口感、风味均与普通冰淇淋相似，用脱脂大豆粉代替奶粉不但增加了产品的营养价值，而且使原料成本降低了2445-4890元/t，但有微量的豆腥味。 关键词：脱脂大豆粉；冰淇淋；质构特性。 Study on the ice cream produced by enzymatic Hydrolysis from nonfat bean pulp Abstract The ice cream in the mouth is exquisite, the nutrition is rich, easy to digest, since long is deep consumers affection. At present, the powdered milk takes in the ice cream the primary data, the price assumes the upward trend, causes the ice cream the cost to enhance year by year. The cold drink enterprise in strengthens the research and development dynamics, seeks for the powdered milk substitute, quality assurance at the same time, reduces the cost, enhances the market competitiveness. This article take the degreasing soy flour as a raw material, substitutes in the formula the partial powdered milk, and makes the right amount adjustment to the stabilizer and the emulsifier amount used, after the mixture, isotropic, the pasteurization, cooling, the aging, freezes, technological processes and so on hardening, generates the new soybean ice cream, and to its nature construction c