《烹调工艺学》（冯玉珠第二版）复习题.DOC

第3页 共4页 第4页 共4页 第1页 共4页 第2页 共4页 《烹调工艺学》（冯玉珠第二版）烹制工艺复习题 一、填空题 1、据分析，牛肉中的香气成分大约有　　种，它们的前体是肉的水溶性浸出物种的氨基酸、　　、　　和脂肪。　　 2、通常情况下，烹饪原料的外部传热过程有三种类型，一是热量由　　直接传至　　表面，二是热量由热源通过　　　　传至原料表层。三是热量由热源先通过　　　　，再通过　　　　传至原料表层。　　　 3、造成热封锁现象的主要原因，是原料中所含的淀粉和蛋白质在烹制过程中，出现了明显的理化现象，即　　　　和　　　　。 4、烹调中的火候有三个层次的意义，它们分别由　　　、　　　和　　　三者通过一定的表现形式呈