养殖大黄鱼非挥发性风味成分分析及其呈味贡献的研究-NSFC.DOC

收稿日期：作者简介：翁丽萍（1981-），女，博士研究生，工程师，主要从事水产加工及水产品安全研究。基金项目：国家自然科学基金项目。 收稿日期： 作者简介：翁丽萍（1981-），女，博士研究生，工程师，主要从事水产加工及水产品安全研究。 基金项目：国家自然科学基金项目。 翁丽萍1，赵芸1，陈飞东1，徐坤华2 1(杭州市农业科学研究院，浙江 杭州，310024) 2(浙江工商大学水产品加工研究所，浙江 杭州，310012) 摘 要：以养殖大黄鱼（Pseudosciaena crocea）为研究对象，通过对其鱼肉游离氨基酸、呈味核苷酸、氧化三甲胺、甘氨酸甜菜碱、有机酸、呈味矿物元素等水溶性呈味化合物的检测，分析其对滋味的贡献。结果表明：养殖大黄鱼的游离氨基酸总量为2463.8mg·kg-1，其中精氨酸对滋味贡献最大；IMP、AMP、GMP、TMAO、甘氨酸甜菜碱对滋味有重要贡献；琥珀酸可能是形成大黄鱼整体滋味的主要物质之一；K+是主要呈味离子；味精当量(EUC)高达134.3MSG·kg-1，呈味强度值达447.67，这主要得益于高含量的IMP，是大黄鱼滋味鲜美的主要原因。 关键词：养殖大黄鱼，滋味，呈味强度 中图分类号：S985.1 Study on taste compounds and the contributions to ta