金华火腿生产加工中HACCP的应用.doc

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp PAGE 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 HACCP体系在出口金华火腿食品安全控制中的应用 杨振宇 鲍建宏 (浙江出入境检验检疫局) 摘要：HACCP体系是一种预防性食品质量控制体系,在现代食品工业(尤其是肉制品工业)中应用不断增多。对金华火腿生产过程中可能产生的影响产品安全的危害因素进行分析，探讨HACCP系统对传统肉制品发酵工艺食品安全控制的可行性和有效性，根据其原则和程序,找出生产过程控制的关键点(CCP)，并确定各CCP的控制标准、监控要求、纠偏措施、验证程序，做到有效控制显著危害，确保产品的安全性，为发酵肉制品企业推行HACCP管理建立一套模型。 关键词：金华火腿 HACCP 应用 食品生产和贸易的迅速发展与全球经济增长同步，食品需求不断增长，国际贸易逐渐实现自由化，在这个过程中，行之有效的产品检验和质量控制在全球逐渐协调一致，国际标准和新的质量保证体系与观念的发展和实施等重要因素起了关键性的作用。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一个预防性、用于保护食品，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系，在现代食品工业(尤其是肉制品工业)中应用不断增多。金华火腿作为有上千年历史的我国著名食品，如何运用现代质量管理手段，来确保使用传统加工工艺的火腿符合现代食品安全卫生要求，维护我国知名品牌的荣誉，是我们面临的严峻挑战。为此我们将HACCP体系引入到传统金华火腿加工过程的管理中，通过分析火腿生产的各个环节，在对金华火腿生产过程中可能产生的影响食品安全的危害(HA)因素进行分析，找出显著危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效控制。 一、金华火腿的概况　 金华火腿已经有1200年历史，是以新鲜或冷冻的猪后腿为原料，以传统的工艺即经腌制、洗晒、发酵、堆叠等工序加工而成的。传统火腿的加工有严格的季节限制，一般要求在每年的立冬和次年的立春之间腌制，在3月中旬完成洗晒上架发酵，经过5-6个月自然环境下的温度（15-35℃）发酵，制成火腿成品。 随着现代科技的飞速发展，特别是在进入二十一世纪以来，金华火腿面临着气候环境、食品安全等自然和人为因素的双重挑战。全球气候变暖，暖冬气候频繁出现，造成适宜传统火腿加工的季节不断缩短；人为使用添加的各类化学物质更是给火腿安全造成严重隐患，而传统的工艺和意识又给加工过程卫生控制增加了难度。前几年发生的金华火腿“敌敌畏事件”和产品药残超标等问题给我们敲响了警钟。显然单纯依靠传统的质量管理手段已不能有效确保火腿的食品安生卫生质量，因此传统食品引入现代管理模式已刻不容缓。 在金华火腿生产过程中导入HACCP体系，为产品从原料、加工过程，到最终成品提供了全新的质量管理理念，从而实现了食品质量安全从“农场到餐桌”全过程的控制。 二、HACCP在金华火腿生产过程中的应用 危害分析和关键控制点是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。将危害分析关键控制点(HACCP)体系应用于金华火腿生产中，对金华火腿生产过程各个环节可能造成的潜在危害进行物理、化学和生物分析，确定关键控制点、临界范围、监测体系、校正措施，制定科学合理的HACCP计划，可将生产过程的危害降到最低限度，在火腿生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的，从而提高金华火腿产品质量。 金华火腿使用的是传统加工工艺，加工过程除了使用食用盐和植物油以外，不添加任何添加剂，只在加工过程中会产生亚硝酸盐和过氧化物。原辅料描述如下表（表一）。 （一）原辅料描述表一： 序号 名称 化学、生物和物理特性及食品安全要求 原料供方 包装、贮存、交付要求 使用前的处理 1 鲜猪后腿 见《原辅料检验规范》 评价合格供方提供 符合卫生标准的包装袋包装，仓库必须清洁、冻猪后腿放入冷库贮存。 直接使用 2 食用盐 符合GB2721 评价合格供方提供 符合卫生标准的包装袋包装，仓库必须清洁、卫生防受潮。 过筛后再使用 3 食用油 符合GB2716 评价合格供方提供 符合卫生标准的塑料瓶包装，仓库必须清洁、卫生防受潮。 直接使用 4 包装材料 见《原辅料检验规范》 评价合格供方提供 仓库必须清洁卫生，严防受潮，内外包装分开 直接使用 （二）金华火腿工艺流程图 出水盐食盐接收 出水盐 食盐接收 下脚料大 盐 下脚料 大 盐 腌 制CCP2鲜腿接收CCP1四 盐三 盐腿胚修割 腌 制 CCP2 鲜腿接收CCP1 四 盐 三 盐 腿胚修割 浸 腿五 盐 浸 腿 五 盐 六 盐 六 盐 污水处理第一次洗腿 污水处理 第一次洗腿 第二