亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性影响-中国粮油学报.DOC

亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性影响基金项目： 基金项目：河南省教育厅科技攻关（14A550014）；国家大学生创新创业训练计划项目（201510466020） 收稿日期：2016-03-29 作者简介：谢新华，男，1976年出生，副教授，谷物化学及速冻食品 谢新华1,2 赵悄然1,2 朱鸿帅1,2 王亚茹1 岳双1 李艳芳1 艾志录1,2 (河南农业大学食品科学技术学院1，郑州 450002) （河南省冷链食品工程技术研究中心2，郑州 450002） 摘要：为了解亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响，利用差示扫描量热仪、X-射线衍射、傅里叶变换红外光谱仪和扫描电镜测定添加不同比例亚麻籽胶的糯米淀粉凝胶经过7次冻融循环后的热力学特性、结晶性、分子结构和微观结构。结果显示，亚麻籽胶能显著降低糯米淀粉凝胶的析水率；淀粉凝胶熔融焓/糊化焓降低显示糯米淀粉凝胶老化受抑制；随着亚麻籽胶添加量增大糯米淀粉凝胶相对结晶度降低，显示亚麻籽胶抑制了淀粉凝胶的重结晶；亚麻籽胶使淀粉凝胶羟基伸缩振动峰发生较大的位移，增强分子间氢键作用力，而没有生成新的基团；添加亚麻籽胶的淀粉凝胶微观结构表面光滑平整，凹洞较小，基质较紧密。说明亚麻籽胶能提高糯米淀粉凝胶的冻融稳定性。 关键词：亚麻籽胶 糯米淀粉凝胶 冻融稳定性 中图分类号：TS23 文献标识码：A 文章编号：1003-0174（ ） - - 速冻食品方便快捷，逐渐成为消费热点。但是淀粉基速冻产品在贮藏运输过程中由于温度的改变引起解冻，进而引起淀粉老化，使产品品质劣变[1]。速冻米制品作为速冻食品中的一类，特别是糯米制品，常常由于冻融导致口感变差。国内外研究表明亲水胶体与淀粉的协同作用可以提高淀粉的冻融稳定性[2]。有研究表明黄原胶可以明显降低马铃薯淀粉凝胶的冻融析水率及木薯淀粉凝胶冻融析水率，且效果优于刺槐豆胶和魔芋胶[3-4]；瓜尔豆胶能明显降低莲子淀粉凝胶的析水率，提高莲子淀粉凝胶的冻融稳定性[5]。 亚麻籽胶是一种阴离子多糖，具有良好的增稠性、凝胶性、乳化性和稳定性，而且在加热、冷冻、不同pH等环境中有较好的稳定性[6]。国内外关于亚麻籽胶对糯米淀粉冻融稳定性的影响报道较少。本研究将亚麻籽胶添加到糯米淀粉中制作成凝胶，经过7次冻融循环，分析探讨在冻融循环过程中亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶析水率、老化性、结晶性、分子结构和微观结构的影响，旨在为亚麻籽胶在速冻糯米制品中的应用提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 原料 武育糯16：江苏省大华种业集团有限公司；亚麻籽胶：新疆利世得生物科技有限公司。 1.2 主要仪器设备 RVA4500快速黏度分析仪：瑞典波通仪器公司；Flexi-Dry冷冻干燥机：FTS SYSTEM，INC USA；JSM-7500F场发射电镜：日本电子株式会社；DSC-Q200差示扫描量热仪：美国TA公司；X’Pert PRO X-射线衍射仪：荷兰PANalytical公司；傅里叶变换红外光谱仪：美国Thermo Fisher公司。 1.3 试验方法 1.3.1 淀粉凝胶制备 采用碱浸提法提取糯米淀粉[7]，于40 ℃烘箱烘干，粉碎后过100目筛，密封保存。采用凯氏定氮法测得所提淀粉的蛋白含量为0.35%，用GB 5009.3-2003的方法测得淀粉水分含量约为10%。用烧杯取适量蒸馏水放于磁力搅拌器上加热至50 ℃左右，加入不同质量分数的亚麻籽胶(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)，待亚麻籽胶完全溶解，停止加热，降温至40 ℃以下，缓慢加入称量好的糯米淀粉，使其充分混匀，制成质量分数为12%的糯米淀粉乳，用RVA进行糊化[8]。倒入50 mL离心管中，加盖置于-20 ℃冰箱中冻结22 h后，于30 ℃水浴中解冻2 h，为1个冻融循环，备用，每个样品做3个平行。 1.3.2 析水率测定 将每次冻融后的样品置于离心机中，在3000 r/min下离心15 min，弃去上清液，称取沉淀物质量，计算析水率[9]。 1.3.3 热力学特性分析 用1.3.1加胶的方法制取淀粉与水比例为1:2(w/w)的糯米淀粉乳，称取6 mg糯米淀粉乳置于铝质坩埚中密封，样品在室温下平衡24 h。用标准铟对仪器进行校正，以空白的坩埚作参比，置于差示扫描量热仪中测定。测量参数：升温速率10 ℃/min，温度范围20-100 ℃，根据峰面积确定糊化焓值(ΔHg)。糊化后的样品按照1.3.1进行冻融处理，解冻后进行回生测定，测量参数与糊化时相同，根据DSC测得曲线计算出样品的熔融焓值(ΔHr)。老化程度以ΔHr/ΔHg表示[10]。 1.3.4 X-射线衍射分析 将冻融后的糯米淀粉凝胶切成均匀的小段，于-40 ℃冰箱中冻结48 h，迅速放入真空冷冻干燥机中干