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微生物基础知识 微生物的种类Types of Microorganisms 微生物的特点 结构简单：微生物多数是单细胞； 生长旺，繁殖快（大肠杆菌在它的适宜37-44℃之间，20-30分钟繁殖一代） 分布广.种类多（10万多种） ：自然界中到处都有，如水、空气、土壤等。 个体小：小于0.1mm。肉眼不可见。 适应性强，易变异 代谢强，转化快 葡萄球菌 棒状杆菌 大肠杆菌大肠杆菌 放线杆菌 分裂的大肠杆菌 黑曲霉 黑曲霉 弧状菌 脚气真菌 酵母菌 蜡状芽孢杆菌 链球菌 面包酵母 啤酒酵母球菌 沙门氏菌 细菌(bacterium)的形态与结构 形态：个体微小、形态各异 球菌（coccus） 杆菌 (Bacillus) 弧菌与弯曲菌 螺旋菌及螺旋体 不规则形。 细菌(bacterium)基本结构 基本结构：包括胞壁、胞膜、胞浆及核质 细胞壁主要成分――肽聚糖。 革兰氏阴性或阳性菌 Ｇ＋和Ｇ－菌细胞壁差异： 特殊结构 荚膜(capsule) 保护作用 芽胞(Spore) 细菌的菌落 湿润、粘稠、光滑，较透明、易挑取，质地均匀以及菌落正反或边缘与中央部位颜色一致 菌落特征因种而异。 霉菌 形态、大小和结构 为菌丝体，有气生和营养丝之分。体积远较酵母为大，但菌丝宽度与酵母相似。 菌丝－构成霉菌营养体的基本单位 菌丝较粗而长，菌落较大。 菌丝蔓延，没有局限性，其菌落可扩展到整个培养皿，有的种则有一定的局限性，直径1-2厘米或更小。 霉菌的菌落 菌落质地 外观干燥，不透明， 呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状 菌落与培养基的连接紧密，不易挑取 菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致 酵母 形态大小结构 单细胞真核微生物。 形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。 比细菌的单细胞个体要大得多，一般直径或宽度3-6，长度约几十微米。 酵母菌的菌落 与细菌相似 比细菌菌落大而厚， 表面光滑、湿润、粘稠 容易挑起，质地均匀。 正反面和边缘、中央 部位的颜色都很均一， 菌落多为乳白色，少数 为红色，个别为黑色。 群体细菌的生长繁殖曲线 微生物的生长影响因素 微生物生长繁殖影响因素 营养成份 水分活性 pH 氧气 温度及时间等 产品本身成份的影响，如抗生素、咖啡因、蔗糖酯等影响 * 螺旋菌 Spiral Bacteria 球菌 Cocci Bacteria 杆菌 Rod-Shaped Bacteria 霉菌Molds 酵母 Yeast 少，1～3层 多，可达50层 肽聚糖层数 薄，5～10nm 厚，20～80nm 厚度 - + 磷壁酸 革兰氏阴性菌 革兰氏阳性菌 特 征 二维空间（平面结构） 三维空间（立体结构） 结构 + - 外膜 少，占胞壁干重 10-20% 多，可占胞壁干重50-80% 肽聚糖含量 较疏松 较坚韧 强度 耐热菌 细菌在生长发育后期，在细胞内形成一个圆或椭圆的壁厚、含水量极低、抗逆性极强的休眠体。 曲霉 青霉 青霉 迟缓期、对数期、稳定期、衰退期 *