3+黄酒1资料.pptVIP

* * 第二节 黄酒 它是以大米或高粱为原料(我国南方都用大米)经麦曲和酒母边糖化边发酵制成的一种酿造酒。黄酒的酒精含量大约为15%。 黄酒除了可以直接饮用外，在日常生活中，也将它用作烹调菜肴时的调味料或解腥剂，以及浸泡中药材的溶剂。 我国黄酒的品种繁多，其中著名的有绍兴酒、加饭酒、香雪酒和即墨老酒等。 按照酒的含糖量来分，大致可将黄酒分成3大类： (1)含糖量在10%以上的甜黄酒类，例如香雪酒； (2)含糖量在5%?10%的半甜黄酒类，例如善酿酒； (3)含糖量低于5%的干黄酒类，例如加饭酒和各种普通黄酒。各类黄酒在风味上各有特色。 黄酒有以下几个生产特点： (1)以大米或高粱为原料； (2)酿制时使用麦曲和酵母，经多种微生物作用而成；(3)酿制是在低温下进行的； (4)原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成分，经微生物作用后，变成了有机酸、氨基酸、酯及杂醇油。 一、原料及其成分在酿酒过程中的变化 (一)原料 米和水是酿制黄酒的主要原料，它们的品质好坏，直接关系到黄酒质量。 1．米 黄酒的香味和酒精成分主要来自于米。我国南方多用粳米或糯米酿酒。用糯米酿制成的黄酒其质量最好 。 (1)糯米的淀粉含量比粳米、籼米和高粱要高，而蛋白质等其他成分的含量少。糯米的这种成分组成适宜于酿制黄酒，酿制成的黄酒杂味少。 (2)糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉，因为支链淀粉间排列较为疏松，所以糯