2酒的酿造资料.ppt

第二章 酒的酿造 第一节 基础知识 第二节 啤酒 第三节 白酒 第四节 果酒 第五节 黄酒 第六节 配制酒 第一节 基础知识 一、发酵与酿造 1、发酵（fermentation） 对微生物学家来说（广义）——微生物进行的一切活动都可以称为发酵； 对生物化学家来说（狭义）——发酵仅仅是指厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下将有机化合物进行不彻底的分解代谢释放能量的过程。 2、酿造（brewing） 酿造是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的特殊叫法。 通常把成分复杂、风味要求较高，如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等的生产称为酿造。 将成分单一、风味要求不高的产品，如：酒精、柠檬酸、抗生素、氨基酸、酶制剂、维生素、单细胞蛋白等的生产称为发酵。 二、酿酒的过程 古人云： 酒，五谷之精华，人间之瑰宝也；夫五谷者，揽山川之秀，日月之华，承天露，得地气。借光合之作用，物理之升华，凝结力实。而后以香醇醉而发之，蒸而取之，地窖以藏之，乃成；如琼浆玉液，洌以餐人，沁人心脾。 酒的主要成分是乙醇（酒精） 乙醇的物理特征：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点（汽化点）78.3℃，易溶于水。 乙醇可以由谷物和果类发酵蒸馏制得，工业上可用乙烯水合法或乙醛还原法制取。 乙醇在酒中的含量用酒精度数表示，国际酿酒业中