d08营养强化食品、保健食品跟营养标签资料.pptVIP

第一节 营养强化食品 任何一种天然食品都不能按人体所需的比例提供人体所需的全部营养素；食品在烹调、加工、储存等过程中往往有部分营养素损失。 受人们经济条件、文化水平、饮食习惯、生活环境等因素的影响，常导致人体缺乏矿物质、维生素、蛋白质等营养素而影响身体健康。 许多国家的政府和营养学家都提倡在国民膳食食物种类多样化的基础上，通过在部分食品中强化其缺乏的营养素，开发和生产居民需要的各种营养强化食品。 一、食品营养强化概述 (一)食品营养强化与食品强化剂的概念 食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。 添加的含油营养素物质称食品强化剂 食品强化剂：《食品卫生法》规定“食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。 营养强化剂可以是天然提取物，也可以是化学合成制剂 主要有必需氨基酸、维生素、矿物质、某些脂肪酸等。 二）食品营养强化的类型 根据食品营养强化的目的不同，可分为四类： （1）营养素的强化：向食品中添加原来含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。 （2）营养素的恢复：补充食品加工中损失的营养素，如向出粉率低的面粉中添加维生素等。 （3）营养素的标准化：使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种维生素。婴儿配方奶粉 （4）维生素化：即向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素。 三）食品营养强化发展简介 食品营养强化可能起于1833年，在第二次世界大战之前得到真正应用。 日本1949年设立了关于食品强化的研究委员会。欧洲各国在20世纪50年代对食品营养强化建立了政府监督、管理体制。现在美国对92％以上的早餐谷类食物进行了营养强化。 我国近年来已开始进行食品营养强化，《食品卫生法》规定食盐必须强化碘。开发了一些用维生素、矿物质、氨基酸强化的食品。 《食品营养强化剂使用卫生标准》对食品强化剂的使用范围和剂量都做出了规定。 四）食品营养强化的意义和作用 1、弥补天然食物的营养缺陷 如玉米缺少赖氨酸 动物性食品缺少VC 2、补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失 加工水果、储存会造成维生素损失 糙米碾磨会导致维生素B1损失 3、简化膳食处理、方便摄食 根据不同人群的营养要求配制强化食品，而且要比利用各种天然原料制作食物简单、方便 如制备婴幼儿的辅助食品 4、适应不同人群生理及职业的需要 牛乳喂养婴儿，牛乳中营养素不能完全满足需要 高温作业人群需较多的VB2 5、防病、保健（预防营养不良） 加碘盐 强化硒的大米 强化铬的奶粉 6、其他： 改善食品感官质量（着色） 延长保质期（抗氧化） 二、食品营养强化的基本原则 一）有明确的针对性 针对人群（特殊职业、特殊生理阶段）的需要或食物中的某些营养素不足 针对某些区域性营养缺乏，预防某些疾病 二）符合营养学原则 某一营养素总量要与需要量平衡，营养素之间比例平衡 营养素之间的拮抗 强化剂的消化吸收率 三）符合国家的安全、卫生标准 强化剂安全，用量适宜 四）易被机体吸收利用 有些营养素以不同存在形态的吸收利用率不同，如铁 不同营养素之间的作用也可以影响机体的吸收利用 五）强化剂稳定性高，不易被破坏 对易损失的强化剂(如维生素) 可改变强化剂结构：如不稳定的维生素B1可用比较稳定的衍生物硫胺素硫酸盐、二苯酰硫胺素等 添加稳定剂：对易被氧化的VC，添加抗氧化剂BHA(丁基羟基茴香醚)、PG(没食子酸内酯)等可防止其氧化。 改进包装，抽气、充氮、密封等 六）改进加工工艺，减少强化剂的损失 如烫漂钝化酶、去掉水中金属离子、采用合理的加热温度和时间等，都可以减少强化剂的损失 七）保持食品原有的色、香、味等感观性状 不宜使用影响色、香、味的物质 鱼肝油有腥臭味、核黄素、胡萝卜素色黄 八）经济合理，有利推广 价格合理、经济能负担，是推广利用的重要条件。 三 食品营养强化技术 食品强化剂的添加方式有4种： 添加纯化合物； 直接添加片剂、微胶囊、薄膜或块剂； 添加配制成的溶液、乳浊液或分散悬浊液； 添加经预先干式混合的强化剂。 采取何种方式应以能使营养素在制品中均匀分布并保持最大限度的稳定为准。 一）食品强化方法 1、在加工过程中添加营养强化剂：是最普遍采用的方法。 适用于罐装食品，如罐装果汁、奶油、糖果、糕点等。 2、在原料或必需食物中添加 适用于由国家法令强制规定添加的强化食品，对具有公共卫生意义的物质亦适用。如碘盐 3、在成品中混入（母乳化奶粉） 在成品的最后一道工序混入营养强化剂 4、生物化学强化法 用生化方法改变食物中某些成分含量，提高其含量或利用率。 发酵可以使某些维生素含量增加，减少植酸含量，提高钙磷等矿物质的利用率。 二）营养强化剂的保护 1、添