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第四章 饭店决策与计划管理 学习目的 掌握饭店计划的编制与执行 本章概述 　　 在饭店诸多的管理活动中，决策与计划的关系最为直接。决策是计划的灵魂，而计划是决策的展开和具体化。决策是整个管理工作的前提，计划是为实现决策目标对人力、物力、财力等要素进行筹划和安排。　　本章将在介绍决策管理、计划管理基本内涵的基础上，着重介绍饭店决策的基本程序以及饭店拟定各类计划的基本方法。 重点与难点 ◆ 饭店计划的编制与执行 课堂讨论题 1．饭店高层管理者如何做决策? 2．饭店的竞争战略应如何区分的?  决策水平的高低、正误直接关系到管理效率的高低和管理成效的大小。因此，提高管理决策的科学水平和工作效率是饭店实现既定管理目标的先决条件。　　一、饭店决策管理的基本内容　　从管理角度而言，决策是管理工作的核心。美国著名学者、1978年诺贝尔经济学奖的获得者西蒙提出：管理就是决策。这一论断表明了决策在管理中的地位。   事实上，管理和决策是两个不同的概念。西蒙说“管理”就是“决策”，其目的是强调决策是管理工作的核心内容，并且决策工作贯穿整个管理过程。管理实际上就是由一连串的决策组成。在任何一项管理工作中，均伴随着决策的身影。 决策制定(decision making)就是为达到既定目标而有意识地思考，并从两个或更多选择中选出要采取的行动的过程。 关于决策制定必须了解一些重要的事实，其中最重要的是：①决策可能不是必要的；②决策中包含对未来的考虑；③决策过程是有意识的；④制定决策必须有一个以上的选择。 一、饭店决策管理的基本内容 （一） 决策是为了在解决问题的基础上实现  管理目标（二）决策是一个过程而不是瞬间行为（三）决策一般指向比较重大的问题（四）决策必须建立在比较的基础上 二、饭店决策管理的类型（一）根据决策性质，可分为常规决策和非常规决策 （二）根据决策条件，可分为确定型决策、非确定型决策 和风险型决策（三）根据时间长短，可分为长期决策、阶段性决策和随 机决策（四）根据决策层次，可分为高层决策和基层决策 （五）根据目标数量，可分为单目标决策和多目标决策。  案例：圣诞节促销决策、春节、情人节等 　　　 决策是一个从提出问题到解决问题的过程，这一过程是由几个相关联的阶段紧密组合而成。一般，决策的过程可分为以下三个基本阶段 一、决策目标的分析与界定　　所谓“有的放矢”，目标是决策管理工作的基本指南，因此，饭店必须明确每一次决策所要实现的目标。（一）问题的诊断与分析　　从本质上看，饭店的发展过程就是一个不断发现问题、解决问题的过程。而饭店发展目标就建立在问题基础之上。因此，确定决策目标的关键在于饭店要及时确认发展过程中面临的各种问题，并在界定问题、分析问题的基础上确立相应的发展目标。 　　问题提出后，决策就是要解决问题，即消除或减少实际状态与期望状态之间的差距。消除或减少到什么程度，决策要达到哪些量化或非量化标准，这就是决策的目标。 饭店管理人员应根据不同的问题确定不同的决策目标，当界定出的问题不止一个时，往往会出现多目标的情况。其处理的方法是：把已经提出的多个目标，在不影响要求的前提下进行归并、压缩、综合，使其尽可能的集中、简单、明确。对于无法归并、综合的目标，则可根据问题的轻重缓急将其排队后形成一个目标体系，应注意目标体系中各个目标的协调性和主次性，特别应重点检验目标的科学性。 　　决策方案是实现决策目标的基本思路，它必须始终根据既定的决策目标进行。为确保产生满意方案，一般来说，饭店在拟定决策方案时应坚持多方案设计原则，以便在诸多的备选方案中寻找到较理想的方案。（一）方案设计　　第一步是轮廓设想阶段，目的是确保方案的广度； 第二步是精细设计阶段，目标是确保方案的深度。轮廓设想阶段需要的是“海阔天空”的大胆创新，精心设计阶段则需要冷静的头脑和求实的精神，需要的细致的推敲和反复的计算，需要的是精心和耐心。  （二）方案优选　　 即对方案进行评价、比较和选择。在此阶段，要有科学合理的评价标准和选择方法。不过，优并非“选一”，围绕某一既定目标的优秀方案可能不止一个。一旦出现“非唯一”的选择结果，则应在这些优秀方案中确立主导方案和辅助方案，或以高潮、次高潮的形式波浪式推进。　　1．方案的评价标准　　“两利相衡取其重，两弊相衡取其轻”这是评价、选择方案的总原则。具体而言，一般包括如下评价标准： （1）确保实现目标。 （2）付出代价最少。  （3）风险与负面影