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化学与饮食健康 熊彪 廖魁 各种营养物质 1.糖类与脂肪 2.各种维生素和矿质元素 3.蛋白质 糖 类 与 脂 肪 糖类广泛存在像我们平常所吃的米饭，面包、白糖之类食物之中 脂肪则在动物和植物都有 例如植物的种子像花生，肥肉 还有我们经常吃的奶油和红烧肉就含有丰富的脂肪 糖 类 与 脂 类 的 作 用 糖类是一个总称，分单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖、麦芽糖）、以及多糖（如淀粉、纤维素）。 糖类，是人体热能最主要的来源。它在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。葡萄糖能够迅速被氧化并提供 ( 释放 ) 能量。每克碳水化合物在人体内氧化燃烧可放出 4 千卡热能。其中食物纤维是一种不能被人体消化酶分解的糖类，虽不能被吸收，但能吸收水分，促进肠蠕动，有助排便。 脂类是脂肪和类脂的统称。 脂肪--脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。 类脂--是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。 （其中类脂又可以分为脂质和胆固醇） 可对脂肪体内的一种热能贮备以及主要的供能物质，可对机体起隔热保温作用还可以缓冲外界压力。 脂质中的磷脂通常可以构成细胞膜、内质网膜、线粒体膜、核膜、红细胞膜、神经髓鞘膜等膜结构 胆固醇则是一些激素类的必需物质，像皮质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及维生素D，起到一些调节生命活动的重要作用 各种维生素和矿质元素 我们都知道在水果和蔬菜中含有多种维生素和微量元素 红葡萄 含丰富钾、水杨酸、Fe、鞣质 降低胆固醇，有助于供血 苹果 含有VB、VC、K、Mg、B、Ca 益于增强免疫力，降低血压 猕猴桃 含丰富糖分类脂、Vc、Na、P等 防止致癌物质产生，对肝炎、高血压有食疗作用 柚子 含有胡萝卜素、VB1、VB2、Vc、Ca、P 化痰止咳、健胃消食、消肿止胀 梨 果糖、葡萄糖、蔗糖、柠檬酸 促进胃酸分泌，帮助消化，增进食欲 几种基本的维生素 维生素C：水溶性，又被称为“抗坏血酸”。对人体的作用比较复杂，主要是维持血管、肌肉、骨骼牙齿等器官的正常功能。尤其能增强毛细血管的弹性，预防出血，故被称之为抗坏血酸。还可增加机体对多种传染病的抵抗力，促进伤口的愈合，加速结缔组织的生成。对老年人来说，通过服用维生素C，增加对各种感染的抵抗力，有重要意义；同时，保持血管，尤其是各部位的毛细血管的健全，防止出血等 维生素A：为脂溶性，对人体的作用主要为维持各种上皮细胞的生长，促进“视紫质”的再生，预防夜盲症及角膜软化症，增强对传染病的抵抗力。 维生素E：为脂溶性，又叫“生育酚”。对人体的主要功能为消除自由基、抗氧化、清除体内的“过氧化脂质”、消除体内的“脂褐素”，从而延缓机体的衰老过程。动物实验已经证实，维生素E可使动物平均寿命延长，并使癌症发生率下降。以致脂类的过氧化作用不断增加，脂褐素沉积明显，生物膜损伤加重，肌肉萎缩变细。因而应补充维生素E。 维生素B1：又称为“硫胺素”，水溶性，可预防脚气病（特指缺乏维生素B1所致的末梢神经炎等功能障碍，不是指通常所说的脚癣或“香港脚”）增加食欲，营养神经，增进肌肉功能等。其中维生素B1广泛存在于谷类、小麦、大豆等粗制食品中。 几种基本的矿质元素 矿质元素人体生命所需的六大营养素之一 它包括宏量元素和微量元素两大类 在地球60公里厚的地壳中,有92种天然元素,其中的81种在人体内也存在包括到元素周期表一大半。 宏量元素包括氢、碳、氮、氧、磷、硫、钙、镁、钠、钾、氯等11种元素，占人体总重量的99.95%以上，这11种宏量元素的前6种是蛋白质，脂肪、碳水化合物与核酸的主要成分，后5种是体液的必需成分 微量元素是指占人体重量不足万分之一的元素 主要的有铁、锌、铜、钼、铬、锰、硒、钴、氟、碘、镍、钒、锡、锶等十四种。 矿质元素的存在 他们主要存在于我们饮用的水和食物之中。 矿质元素的作用 各种元素（宏量和微量），其中很多矿物质元素为酶的必需组分，可调节多种生理功能（如维持渗透压，氧转运，肌肉收缩，神经系统完整性），也是组织和骨的生长及维持所必需的，它还能调控自由基的水平。 儿童缺锌，就会厌食昏睡，脑迟钝，长不高，精神发育迟缓，烦躁易怒，多动，注意力缺陷综合症等，儿童缺铁则可引致贫血，食欲减退，免疫力低下，直接影响生长发育，老年人缺铜可造成贫血，白发，反应迟钝等，缺碘会造成甲状腺病变，还会影响智力的发展。 饮 食 健 康 饮食是人类维持生命的基本条件，而要使人活得健康愉快、充满活力和智慧，则不仅仅满足于吃饱肚子，还必须考虑饮食的合理调配，保证人体所需的各种营养素的摄入平衡且充足，并且能被人体充分吸收利用。 食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源。 一、食物多样，谷类为主，粗细搭配­ 谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。坚