梨香气成分分析、变化及理化特征指标的研究-农产品加工与贮藏工程专业论文.docx

内容摘要本研究围绕梨芳香成分分析、变化及理化特征指标的研究这一中心课题，以我国有代表性隶 内容摘要 本研究围绕梨芳香成分分析、变化及理化特征指标的研究这一中心课题，以我国有代表性隶 属丁四大系统的八个梨品种为实验研究对象，通过气相色谱和质谱联用 (Gas，Chromatography／Mass Spectrum)、高效液相色谱(High—Performance Liquid Chromatography) 法对所选的梨果实的香气成分及风味作了系统研究。通过对多种芳香成分提取方法的比较，确定 固相微萃取，气质联用(SPME，Gc，Ms)作为梨的香气成分分析的主要方法。研究中综合考虑了影 响梨香气成分主要的因素；并对梨在贮藏期间芳香成分及与风味的变化作了初步研究；同时探讨 了超高压和普通加热处理对梨汁的香气成分的影响；对香梨酒及香梨蒸馏酒的香气成分的变化进 行了初步探索；最后对鲜榨梨汁的理化特性进行了综合描述。通过上述内容的研究，得出以F结 论： 通过五种香气分离提取方法：溶剂提取法、水蒸气蒸馏法、氨气吹扫捕集法、同时蒸馏苯取 法(SDE)和同相微萃取法(SPME)对梨香气成分的分离提取效果的比较，得山SPME作为梨 香气成分提取的最佳方法。 SPME／GC分析梨中芳香成分最佳条件为：萃取温度40*(2，萃取时间30rain，NaCI用量是 O．329／mL。通过正交实验设计，确定了影响香气成分萃取因素的主次作用为：萃取温度萃取时 间NaCl用量。 每种梨中所共有的特征芳香成分主要有：乙酸乙酯、丙酸乙酯、己醇、己醛、丁酸乙酯、乙 酸r酯、反2一己烯醛、乙酸己酯、2．甲基丁酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸辛酯、 反2．顺4-癸二烯酸乙酯等。香气成分的含量因梨品种不同而存在一定差异。 梨汁的香气受很多因素的影响，实验得出：晚采梨比早采梨的香气成分浓郁，梨汁中芳香成 分形成的晟佳pH范围为3-6，梨果实破碎后，放置2h、有氧条件和酶的作用均有利于梨芳香成 分的形成。完整梨果实中的芳香成分和梨破碎后芳香成分存在较大的差异。 八种梨中主要的糖类是果糖、葡萄糖和蔗糖；主要的有机酸类有苹果酸和柠檬酸；主要的酚 类物质是氯原酸；主要的脂肪酸类有棕榈酸、亚油酸和亚麻酸：氨基酸类主要有天门冬氨酸、丝 氨酸和脯氨酸；矿物质含量较高的是钾、钙、钠、镁等元素。梨在贮藏期间，梨的香气及风味发 生一定变化，其中部分香气成分含量呈增加趋势，如：乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己 酯等；但部分酯类化合物同时表现下降趋势，而反2，顺4一癸二烯酸乙酯基本保持恒定状态；蔗 糖含量下降，粟糖和葡萄糖变化不明显；有机酸、酚类物质、氨基酸和脂肪酸之间也产生一定变 化。综合考虑，梨果实在贮藏4个月之前，梨的品质基本能够保持优良状态，可为加工中原料的 选择作参考。 超高压处理香梨汁最佳条件：压力为400Mpa，温度为50℃，时问为10rain，能够较好地保 持香梨汁的风味及品质。 经过50-120(2的不同温度段和不同时间的处理，得山梨中主要的酯类化台物既是热敏性又是 时敏性物质，但其中辛酸乙酯和反一2，顺．4癸二烯酸乙酯不是时敏性物质。 香梨果酒的主要香气成分是3．甲基．1．丁醇，1．壬醇，乙酸乙酯，1．己醇，2．甲基1．丙醇，苯 中国农北大学博士学位论文 中国农北大学博士学位论文 内容摘要 乙醇，甲酸辛酯，1．辛醇，2．羟基丙酸乙酯，4．甲基．2。甲氧基苯酚等。同时n一法尼烯，反2，顺4- 癸二烯酸乙酯等都有稔出。香梨蒸馏酒中主要香气成分是异丁醇、舁戊醇、已醇、癸酸乙酯、辛 酸乙酯和已酸乙酯等。 最詹建立了，、释天然巢汁香气藏分及理能特征体系，为原瓣的选择、梨泞标准的建立提供了 理论攘撼帮支持。 关键词：梨；品秘；梨汁；芳蛰成分积风味；sPME斑c删s；HPLC 中国农业人学博士学位论文 中国农业人学博士学位论文 Abstract Abstract Aroma compounds analysis and variation，and physical and chemical characteristic index of eight pears cultivars were studied using hi酉一resolution gas chromatography and the Solid-Phase Micmextraction(SPME)method of gas chromatography／mass spectrometry(GC／MS)and High_Performance Liquid Chromatography(HPLC)． SPME／GC／MS was used principal method for aroma sep